El pasado viernes 20 de febrero participé en la presentación del libro “Guía y recetario del tamal chiapaneco”, de Francisco Mayorga Mayorga. Paso copia del textillo que leí. (Fotografía de María Elena Jiménez.)
Buenas tardes:
A veces me topo con guías. Algunos comitecos desperdiciamos la cercanía de Los Lagos, de esos bosques llenos de aromas afectuosos. Por ello, de vez en vez, subo al auto y viajo hacia Los Lagos de Montebello. En uno de los topes “me topo” con muchachos y niños que se acercan a la ventanilla y ofrecen sus servicios de guías. No, gracias, digo, no necesito quien me guíe. Y sigo mi camino, mientras ellos se sientan al lado del letrero que indica: “Tope, aquí”, cuando dicho letrero debió advertir la cercanía del tope cien metros atrás para evitar el frenar de improviso.
Hoy, el investigador Francisco Mayorga comparte su libro que se llama “Guía y recetario del tamal chiapaneco”. Título que expresa con claridad el contenido del libro. En la primera parte ofrece un recorrido por el territorio de este platillo y en la segunda presenta un recetario.
¿Por qué no acepto el ofrecimiento de los guías para ir a Los Lagos? Porque pienso que, a diferencia de los visitantes, he ido con frecuencia a ese lugar y asumo conocer y reconocer sus veredas. Mis papás me llevaban a los lagos, desde antes que hubiese una carretera pavimentada; desde antes que este territorio fuese nombrado parque nacional. Pero, ¿de veras conozco en extenso a esa región? No, la verdad que no. Ahora que lo pienso sé que soy un diletante. Ahora reconozco ante Dios todopoderoso que he pecado de pensamiento, obra y omisión. Conozco apenas un porcentaje mínimo.
Tal vez me sucede lo mismo con el territorio del tamal. Reconozco que, igual que medio mundo de acá, he sido tamalero de toda la vida y, sin embargo, ha sido en el instante en que he tenido entre mis manos el libro de Mayorga que he descubierto un mundo hasta hoy inadvertido. Un poco como si alguien me dijera que en los lagos hay más de cien variedades de orquídeas y que yo sólo he palpado, como si fuese mariposa, las alas de unas cuantas.
Mayorga dice que Chiapas es de los pocos estados que poseen la mayor variedad de tamales, que se pueden clasificar por su forma, color y tamaño. Y ahora, de igual manera, reflexiono acerca de la extensión de los lagos y sé que desconozco sus diferentes formas, colores y tamaños.
¿Qué nos dice este libro acerca del tamal? Nos hace patente la riqueza de nuestra gastronomía local y nos advierte que si no la cuidamos podemos, como en los lagos, ir perdiendo el color del sabor. Tal vez, de los rasgos culturales del hombre los más ricos y diversos son la gastronomía y el lenguaje. Ah, qué de sabores diferentes en el mundo; ah, qué de distintas maneras de nombrar las cosas.
Nuestro autor, ahora sí que como coloquialmente se dice, se metió hasta la cocina, y nos entrega el misterio. Como un hábil guía nos lleva de la mano por ese país inigualable que se llama tamal y nos confirma que, mientras conservemos y mimemos este guiso, nuestro mundo no irá tan mal. Esta riqueza de sabores es una de las vetas que con ansia demandó Rosario Castellanos cuando dijo que debería haber otro modo de ser.
Gracias a este libro maravilloso, ahora me doy cuenta que he caminado por los paisajes del tamal, de igual manera que he andado las veredas de Los Lagos. He ido sólo por ratos, he incursionado apenas por el borde. Jamás, ahora lo admito, he entrado al corazón del maíz; así como jamás he recorrido con calma cada uno de esos árboles donde existen miles de variedades de orquídeas. Apenas tengo amarrados algunos aromas de esa región boscosa: el musgo, el ocote, la juncia. ¿Y los demás aromas? En mí, como tal vez en muchos de ustedes, no está enredado el aroma del pescado en medio de la masa, como sí lo está en los habitantes de la costa de Chiapas; asimismo, ahora lo sé, jamás he probado un tamal de hongos. Y el aroma de los hongos es un aroma que está impregnado en la base de los árboles de Los Lagos. Jamás he probado un tamal agrio, a pesar de que el atol agrio es una de las ramas más visitadas de nuestro árbol culinario. ¿Tamal de pejelagarto? Jamás, el único pejelagarto que conozco en mi vida es el que dice llamarse Andrés Manuel. ¡Dios mío! Ahora, gracias al libro de Mayorga, sé que hay un tamal que se llama Petul. Acá en Comitán comemos el pitaúl, pero ¿petul? El pitaul y el petul son primos hermanos, porque el petul, dice el investigador, es un tamal de origen tzeltal que se prepara con frijol botil. Rosario Castellanos llamó Petul a uno de sus famosos títeres. Rosario sabía que ese nombre está metido no sólo en el corazón del mundo tzeltal sino también se pasea en la mente y en la panza de los habitantes de Los Altos de Chiapas. Mayorga, igual que Rosario, pretende que todo mundo tenga el conocimiento del tamal no sólo en su panza, sino también en su corazón y en su mente. Esta es la única manera de apropiarnos realmente de lo nuestro, de lo que es uno de los más grandes legados de los antiguos moradores de esta región, donde (todo mundo lo sabe) vivieron los hombres de maíz y aún, gracias a Dios, perviven.
¿Necesito guías para ir a Los Lagos? Sí, ahora reconozco que si me pongo en manos de un guía hábil puedo hallar más formas, más colores y más tamaños. Mayorga ha caminado los territorios del tamal y nos entrega una guía completísima y variada; una guía que nos dice que debajo del puente de piedra y por encima del paso del soldado hay más veredas por caminar en los sabores de Chiapas. A partir del día de hoy todo mundo será sibarita, porque de la vista y del sabor y del aroma y del leve rumor del fogón nace el amor.
