Querida Mariana: sí, la foto es de privilegio, pero merece un comentario. Estoy con Aharón Velasco Velasco, quien continúa con la tradición cultural de su papá: el chef Aharón, quien comenzó con el restaurante Queso Azul desde hace trece años. ¿Mirás? Trece años de dar sazón a los pueblos de esta parte del mundo.
Hace trece años nos llegó el queso azul, una variedad exclusiva de queso. En una tierra que produce muchos y muy buenos quesos, el chef Aharón nos trajo el queso azul que es una variedad descubierta en Francia. Los grandes gourmets lo alaban, lo disfrutan.
Un día, el chef Aharón puso su restaurante en La Independencia y desde entonces el queso azul se unió a la gran variedad de quesos de la región. Chiapas tiene entre sus delicias gastronómicas muchos quesos de alcurnia, basta mencionar el Queso Bola de Ocosingo, que tiene mucha semejanza con los quesos holandeses. Inauguró su restaurante en un espacio prodigioso, lleno de árboles, de naturaleza, de aire, de luz.
El otro día tuve el gusto de platicar con los dos chefs del queso azul y ellos me dijeron que siempre ocupan diversas variedades de queso. Les dije que actualmente, en Casa Rosario, ofrecen el queso para quesadillas de la Hacienda Campumá, un espacio tradicional que está rumbo a los Lagos de Montebello. La hacienda fue propiedad del doctor Enrique Culebro Carreri, quien fue presidente municipal de Comitán, de 1974 a 1976. El doctor Enrique fue muy amigo del gran poeta chiapaneco Enoch Cancino Casahonda, sí, el del famoso Canto a Chiapas, que inicia: “Chiapas es en el cosmos…” A veces iban a Campumá y ahí se aventaban sus alcoholes, porque eran muy bohemios. El poeta, en una tarde esas, le dedicó un poema a Campumá.
En la fotografía estoy con el continuador de la tradición del restaurante, ambos, padre e hijo, ahora atienden a los comensales, que reconocen la calidad del servicio y de los platillos. El hijo es licenciado en administración de empresas, pone su conocimiento al servicio de la empresa familiar y, además, ya se especializa en gastronomía. Recientemente llevó un curso de cocina molecular, en el Hotel Royal, de la Ciudad de México.
En el Queso Azul se comprueba la teoría de que los comensales acuden a un lugar por el sabor y la calidad de los productos. No importa qué tan lejos esté. Mucha gente de Comitán y de lugares cercanos viaja a La Independencia para disfrutar la comida del Queso Azul, lugar especializado en mariscos y en vinos. El fundador del Queso Azul ha realizado una buena siembra, porque con expertos en vinos ha ofrecido galas donde se exponen los maridajes; es decir, qué clase de vino se lleva mejor con tal platillo. Lo mejor de la cultura gastronómica de las grandes ciudades del mundo se encuentra en el Queso Azul.
En Comitán siempre hemos disfrutado las diversas botanas, pero desde hace trece años también hemos incorporado lo mejor de la gastronomía internacional. Los comitecos somos de buen diente y de mejor espíritu.
El licenciado en administración ahora sirve con emoción en la empresa que fundó su papá, la tradición honra.
Posdata: todo mundo de acá sabe dónde está el restaurante el Queso Azul, no hay pierde. Uno llega a la cabecera municipal de La Independencia y a pocos metros de la entrada principal se encuentra el restaurante, atendido por Aharón padre y por Aharón hijo.
Dentro de poco iniciará la feria de San Fermín. El ingeniero Sebastián López, presidente municipal, está realizando una labor sensacional. Con decirte que ahora en la cartelera musical de la feria traerán a la gran cantante Lila Downs (¡nadita!). Ir a La Independencia resulta una grata visita. Ahora en temporada de feria se antoja ir, escuchar a Lila, a los demás artistas, y disfrutar de la excelente comida del Queso Azul.
¡Tzatz Comitán!
