Querida Mariana: a todo mundo le encanta comer paletas. En Comitán es tradicional bajar al parque de San Sebastián (o subir si vivís en Yalchivol) y comer una paleta de chimbo. Entrás a la casa de Doña Estelita Gordillo de Martínez, pedís una paleta de chimbo, pagás y la tomás ahí, en una sala bien bonita que está en un esquinero o te sentás en una banca del parque y ahí disfrutás del aire y del sabor de esa exquisitez.
El otro día tuve el privilegio de platicar un ratito con Doña Estelita y con su hija Geny. Ahí me enteré de una historia de vida fabulosa. Vos sabés que nada es sencillo en lo cotidiano. Todas las personas tienen momentos felices y otros no tan agradables. Doña Estelita me contó que ya casada con el gran maestro de música Roberto Martínez, ya con hijos, viajaron un día al aeropuerto en la capital de Chiapas para recoger a unos familiares y de regreso, ¡oh, Dios mío!, el chofer echó un pestañazo que llevó a dar tres vueltas al vehículo lo que provocó heridas en todos los viajeros. Quien sufrió más el accidente fue su esposo, pues el maestro Roberto tuvo una herida severa en uno de sus brazos. ¡Uf! Imaginá lo que eso significó para la vida cotidiana, su esposo era radiotécnico y ejecutante del piano. ¿Qué hacer para pepenar paga y ayudar al sostenimiento de la casa?
Paty Armendáriz en su libro “Alpinista de sueños. Los ocho poderes del emprendedor” dice, en palabras de experta, por supuesto, que la escasez hace que la gente busque la manera de salir del atolladero. Doña Estelita es ejemplo de ello, un gran ejemplo de emprendimiento.
Ella puso un mostrador en el zaguán de su casa casi frente al parque de San Sebastián y ofreció las paletas que comenzó a elaborar. Como el zaguán estaba con una ligera pendiente, Doña Estelita le puso piedritas y maderitas para que el mostrador estuviera parejo. No gritó ¡paletas, paletas!, pero sí pintó un letrero donde decía que ahí había riquísimas paletas de diversos sabores. La gente, poco a poco, comenzó a pedirlas y a regresar, porque estaban ricas, sabrosas. Así comenzó a entrar un poco de paguita a casa. ¡Ah, qué historia! Una más de los cientos, miles de historias de emprendimientos caseros. Doña Estelita jamás imaginó en ese momento que estaba colocando los cimientos de lo que ahora es uno de los elementos esenciales de la identidad de nuestro pueblo. Ya dijimos, Doña Estelita también lo reconoce, que el chimbo (así me lo dijo mi primo Paco Zepeda) es un “invento” coleto, pero lo que a Comitán nadie le puede arrebatar es el mérito de ser el primer pueblo del mundo en “inventar” la paleta de chimbo; además, nadie le puede negar ese derecho a Doña Estelita, quien un día pensó que debía innovar sabores y por ahí asomó la historia de la paleta de chimbo, que hoy es toda una maravillosa experiencia.
Como si fuera un lugar común, muchas personas dicen que si algún viajero llega a Comitán y no baja a San Sebastián y disfruta una paleta de chimbo, de Doña Estelita, ¡no puede decir que estuvo en Comitán! Y siguiendo con el lugar común se puede agregar: “a que no podés probar sólo una”. El antojo es picazón y hay muchas personas que acá están botando en el basurero el palito de la paleta y piden una más.
Como toda historia de éxito, la de Doña Estelita se basó en lo que ella llama “experimentos”, porque primero fue la venta de bolis, luego la de paletas, pero había que dar sabores diferentes, así que ya con la experiencia conseguida probó a incorporar paletas de otros sabores, así se modela el mundo, con “experimentos”. Así, el surtido creció con paletas de coco, de cacahuate. Las de leche valían en aquellos tiempos (años setenta) treinta centavos y las de agua las vendía a veinte centavos. Una bola de muchachitos y muchachitas del barrio pedían una monedita en casa y corrían a comprar su paleta. Dinerito que servía para subsanar las carencias; mientras tanto, el maestro Roberto hacía sus terapias para recuperar la movilidad del brazo, ¡ah, qué difícil!, pero espíritu grande yo lo vi tocar el piano con el brazo casi tieso, en posición chueca, con una destreza genial, su genio fue superior a la desgracia.
Ahora, la empresa que inició Doña Estelita ya la continúa su hija Geny y nietas. ¿Mirás? Ya son tres generaciones. En este tiempo han perdurado la calidad y el sabor tradicional, además de la estrella, que es la paleta de chimbo, hay muchos más sabores, para todos los gustos. Tu tocaya, Mariana, prepara un pastel de chimbo que está para chuparse los dedos. Este pastel se llama Pastel Cositía y está hecho con pan de rompope, relleno de chimbo con una cubierta de manjar. ¿Cómo lo mirás? ¿Se te hizo agua la boca?
Repito, Doña Estelita jamás imaginó que en el año 1975 (la empresa ya tiene cincuenta años) estaba creando un referente comiteco, que se agrega a los demás antojitos maravillosos de este pueblo genial. De veras, probar una paleta de chimbo sentado en una banca del parque de San Sebastián es toda una experiencia de vida, que no se da en otro lugar del mundo. ¡Qué París ni qué Budapest!
La empresa que fundó Doña Estelita hoy se llama “Paletería La Cositía”, es una marca registrada. La familia quiso que la marca llevara el nombre de la creadora, pero asomó otra Estelita, parece que fabricante de galletas, que ganó el registro. No obstante, en el pueblo todo mundo dice que irá a comer una paleta de chimbo, con Doña Estelita, quien, gracias a Dios, sigue muy activa.
El testimonio de Doña Estelita es aleccionador, demuestra que es una mujer que no la detiene abismo alguno, ella es experta en tender puentes. Oí lo que dijo cuando ocurrió la desgracia: “aunque sea piedras, voy a vender”. No hubo necesidad de ello, encontró el mercado en las paletas y conforme el negocio comenzó a crecer ella pensó que debía innovar, que debía ofrecer algo que fuera único en el pueblo y lo halló en la manufactura de las de chimbo, que tiene su receta secreta, dice que hoy en Comitán hay otras empresas que la imitan, pero, como dicen los clásicos, sólo en su local están las auténticas, las que tienen el sabor original.
En el accidente ella sufrió también heridas, todavía tiene cicatrices. Esas cicatrices son la señal que la vida no es sencilla, pero cuando el espíritu humano se sobrepone vence todos los obstáculos.
Ella confiesa que no prepara el chimbo, siempre lo ha comprado, parte del secreto de sus paletas consiste en que los chimbos originales fueron traídos de San Cristóbal (el lugar creador de este maravilloso dulce), asegura que la fórmula que ella posee no la tiene nadie más. Todas las demás son imitaciones. Las buenas están en “La Cositía”.
Geny dice que el chimbo que usan en la elaboración de las paletas tiene un rompope especial, ello le otorga el sabor característico. El rompope está hecho de huevos (sin albur) y con un toque de trago (apenas para dar el tono ambarino al espíritu). Doña Estelita asegura que el chimbo es envinado (el de San Cristóbal), en cambio, el que hacen en Comitán dice que es “marquesote con azúcar” y tan tan. Y yo puedo dar fe de ello, porque he probado el chimbo coleto y es diferente al comiteco.
He ido a La Trinitaria y he probado chimbos muy ricos, envinados. Ah, el traguito siempre hace la diferencia, hace el mundo más sencillo, más noble, siempre y cuando sea en mínimas dosis.
Doña Estelita dice que compraba las ollas de leche, cuando pasaba el lechero, leche de vaca, sin bautizos de agua. Cuando hervían la leche “sacábamos la natota”, dice. Al inicio compraba un litro, luego ya pidió cinco, ¡cinco!, así fue el crecimiento de la empresa, en forma exponencial. El negocio, gracias a la constancia de la fundadora, fue creciendo como un árbol sanísimo, hoy es una empresa boyante. A todo mundo le encanta disfrutar esas paletas, hechas con cariño, con profesionalismo, con estrictos protocolos de sanidad. Ella sostiene que ha vivido de la paleta durante muchos años, ya casi cincuenta. Cuando los adultos probaron sus paletas fueron los más aficionados, más que los niños y niñas; y como los adultos son los que tienen más paga, eso se reflejó en la alcancía de la familia. Dice la mamá que su hijito Luis Felipe (actualmente un gran artista chiapaneco, el coshito de la familia), estudió la carrera de música gracias a los palitos que ella vendía, cada palito que Doña Estelita ensartaba en las paletas significaba paguita para mantener al estudiante universitario. Hoy, Luis Felipe, y los demás hijos son exitosos profesionales. En la memoria de sus almas debe haber un recuerdo dulce con sabor a chimbo.
Posdata: y no sólo hacía paletas, ella también se dedicó a costurar. Geny dice que la imagen que tiene de su mamá es la de una mujer emprendedora. También hizo sándwiches que disfrutaron los chicos y chicas estudiantes del Colegio Mariano N. Ruiz. Ella trabajaba a altas horas de la noche, en ocasiones en la madrugada. Me encanta compartir con vos esta historia de éxito.
¡Tzatz Comitán!
