Querida Mariana: en Comitán la palabra es atol no atole. Las personas van al mercado y piden un vaso de atol, de granillo o agrio (jocoatol).
El sábado 10 de octubre de 2026 estuvimos en el Mercadito de Innovación Campesina, que instalan cada quince días en un terreno al lado de la carretera que va a La Independencia, en el entronque con Cajcam. Ahí nos tomaron esta fotografía, donde estoy al lado del Maestro Fabrizio Daniel Pascacio Vázquez, quien impartió una charla acerca de los atoles de maíz, que incluyó degustación.
Los organizadores y participantes del mercadito se aventaron un diez, un diez envuelto en hoja de maíz. Digo esto, porque incluyó una serie de charlas, dictadas por expertos, que complementaron la tradicional venta de productos orgánicos, de helados artesanales, de tamales, de aguas, de miel, de cacao dorado, de artesanías, de chinculguajes calentitos, de jugo de caña, de taquitos y de atoles. Hubo una exposición de pinturas y charlas acerca del respeto por lo que la madre tierra aporta para nuestra cultura.
Somos hijos del maíz. ¿Te cuento algo? Me acerqué al taller donde enseñaban a hacer tortillas. ¿Puedo hacer una? Me dieron un poco de masa, debí darle forma redonda, ¡ya, ya!, me dijeron, yo seguía haciendo la bolita, tratando de hacerla lo más perfecta posible. Coloqué la bolita de masa sobre un plástico y la tapé con otra hoja y bajé la prensa (¡denme un punto de apoyo y moveré el mundo!). La bolita perdió su forma y se volvió en un círculo plano. ¿Ya? No todavía no, debí darle vuelta para que la forma quedara casi perfecta, volví a darle a la prensa. Con cuidado quité el plástico de arriba y luego, como si fuera una pichita, tomé la tortilla y la deposité en la palma de mi mano. Ya estaba lista para depositarla en el comal que estaba caliente, la puse sobre el comal y, ¡ay, bobo!, un pedacito se despegó de su circularidad, quise componerlo, pero más lo desgracié. Una chica, que fue mi maestra, me dijo que debía darle vuelta y me enseñó cómo, lo hice, un lado ya estaba cocido, faltaba el otro, pregunté si formaría pancita, me dijeron que le diera una palmada, lo hice, más fuerte, dijeron, lo hice y el milagro apareció, la tortilla comenzó a inflarse, a decir que tenía vida gracias al fuego. Ah, el milagro. No, no, me dijeron, el milagro viene ahora, que le pusiera un poco de mole y la probara, como soy un mago pochoroco (la tortilla quemaba) pedí unos granos de sal y la probé. Sí, deliciosa, tortillita Molinaresca recién salida del comal. Ah, qué delicia. Como si fuera un pájaro con el buche satisfecho fui a escuchar algo de lo que el Maestro Fabrizio decía.
“Hablar del maíz es hablar de la forma como se estructuran nuestros terrenos” y explicó que en las casas tienen lugares especiales para el almacenaje, luego para el desgrane y otro para guardar el maíz.
Habló de las “dinámicas sociales” que giran en torno al maíz, una esencia que ha acompañado al ser humano desde hace siglos en Mesoamérica. El maíz también sirve para preparar bebidas: los atoles. Hmmm, qué rico.
Te conté que cuando era niño, y vivía en el caserón a media cuadra del parque central, lloraba cuando no llegaba la mujer que ofrecía el atol de granillo. ¿Por qué llora el niño? Porque hoy no pasó la atolera. Mi carita resplandecía cuando, en cambio, la atolera llegaba ante el zaguán, con la puerta siempre abierta, y ofrecía, en tono de pregunta: ¿Atol? Sí, atol. El 10 de octubre de 2026 tuve oportunidad de conocer un poco acerca del proceso de factura, del trabajo que significa, conocí acerca de los atoles fermentados y no fermentados; asimismo, tuve la oportunidad de probar un jocoatol de maíz morado, riquísimo. Fue la primera vez, porque en el mercado Primero de Mayo venden el jocoatol de maíz amarillo. La experiencia fue sensacional.
Muchas mujeres presentaron sus maíces, sus semillas, las diversas variedades que se dan en la región. Alguien habló de la pérdida de su semilla, la que heredó de sus ancestros, por una temporada de estío. Entendí la bendición de la tierra, del agua, del fuego, del aire y de las manos de las personas que cultivan la tierra con amor, actividad que permite que las tortillas y los atoles lleguen a nuestras mesas.
Posdata: la jornada cultural que se vivió en el Mercadito de Innovación Campesina fue plena; todos los asistentes la disfrutamos. Felicito ampliamente a los organizadores. Alermo y Melissa, habitantes de la comunidad Cajcam, son la ceiba que imprime fuerza a estos proyectos generadores de cultura. No necesitan más que su pasión y su entusiasmo, entusiasmo que contagia a su comunidad y más allá, mucho más allá.
¡Tzatz Comitán!
