Querida Mariana: La Independencia lo halló, el plato tradicional es el Jub’al ich. Alguien preguntó: ¿cuál es el plato tradicional de Comitán?
Nadie halló la respuesta precisa. Todo mundo hizo un recorrido amplio por la amplia gastronomía comiteca, riquísima. Fueron tantos los platillos que aparecieron que, en el descarte, fue imposible hallar uno solo.
La respuesta no es sencilla ni simple. En un recorrido por los puestos de los doce estados invitados en el Segundo Festival Gastronómico, de La Independencia, la gente halló multitud de propuestas; es decir, cada estado presentó más de un platillo. Un chef comentó que era una mínima muestra de lo que cada estado posee. Es cierto, una muestra gastronómica de Chiapas contiene multitud de platillos. El chef Francisco Utrilla, de Las Margaritas, presentó, entre otras exquisiteces, un pan de elote de tres leches sobre una cama de tzejeb, mezcla insólita de sabores que hace un maridaje perfecto. ¿Cuál es el platillo característico de esa tierra? ¿El tzejeb? ¿Y Comitán? ¿El chinculguaj? ¿De veras? La chef de Guanajuato trajo el “caldo de zorra” que ya te dije es un platillo que obtuvo un primer lugar nacional, pero además ofreció “arrieras”, que son como gorditas rellenas de frijol, pero cuya masa no sólo contiene el maíz martajado, sino que lo mezcla con cacahuate, lo que le da una consistencia especial y deliciosa. El chinculguaj que presentó el chef de Las Margaritas lo acompañó con chicharrón prensado, crema, queso, una delicada hoja verde y toques de salsa con cebolla morada, todo muy gourmet, con altura.
¿Cuál es el platillo característico de San Cristóbal? ¿La sopa de pan? ¿De veras? ¿Y el platillo característico de Tuxtla, y el de Tapachula, y el de Pijijiapan? No lo sé. Los expertos pueden darnos una idea de ello.
¿Qué sucede con la cocina del mundo? Lo mismo, es variada y extensa. No sé qué pensás vos cuando alguien menciona Francia. ¿Baguete, igual que yo? ¿Qué pensás cuando escuchás el nombre de Italia? ¿Pizza? En mi nostalgia del otro lado del mar aparece una bebida que no se da en estas regiones del Comiteco: Sambuca, porque hay una marca con el apellido Molinari (según testimonios fotográficos que me envían amigos que han ido a aquella tierra de Umberto Eco. Arenilla revista estará en la FIL de Guadalajara 2026 y saludaremos a la delegación de Italia, invitada de honor).
Pero, andábamos en comida para el cuerpo, no para el espíritu. ¿Cuál es la comida más representativa de Argentina? Parecería que en cuestión de bebidas no hay confusión: el mate es el ganador absoluto. ¿En Comitán el atol de granillo?
Tal vez la respuesta pueda encontrarse, no necesariamente en los chefs, en los expertos, sino en los comensales, los que a diario mueven la mandíbula y se convierten en exquisitos disfrutadores de la comida. Hay platillos comitecos que han perdido preeminencia. Hay gente que todavía disfruta de un buen hueso asado. Mi compa Armando, quien ahora radica en Tuxtla Gutiérrez, siempre que viene a Comitán, pasa temprano al Mercado Primero de Mayo y pide que el carnicero pase por la sierra un hueso de tales y tales proporciones, como todo un experto. Cuenta que al llegar a Tuxtla lo prepara. No tengo ni idea qué hace, pero si lo hace es porque en la juventud aprendió a hacerlo acá en Comitán.
¿La chanfaina? No lo sé. No sé qué llevaría un chef comiteco a una Feria Gastronómica en España. No lo sé. ¿Llevaría butifarra a la tierra donde se inventó? No lo sé. Tal vez para demostrar el sabor que en Comitán se ha vuelto tradicional y no tiene parangón en el mundo.
La pregunta no es sencilla. Del amplio abanico es difícil elegir, porque los sociólogos y antropólogos deben hallar elementos para decir es tal platillo. No hay modo de elegir, todo parecería ser de la propia tierra, de tener un poco de esto y un poco de aquello, dos dedos de tal y una pizca de otro tal, pequeños gránulos que son de esta tierra, que sólo acá se da, que sólo acá la lengua sabe reconocer. No lo sé. Todo es tan amplio, tan vasto, como la tierra donde aparecen los tapacaminos.
Posdata: ¿cuál es el platillo que nos da identidad? ¿Se puede elegir uno, uno que se diga que en efecto es bien comiteco, algo que nos una como nos une esa palabra que se dice cotz, que ni siquiera es nuestra, porque la robamos de otra lengua, una que no corresponde a la lengua que hablamos todos los días, a la lengua con la que te escribo, con la que te digo que sos bien bonita?
¡Tzatz Comitán!
