Querida Mariana: sí, esta fotografía es de privilegio, pero merece unas palabras. Estoy con el chef Walter Daniel Aguilar Rovelo. Tiene en sus manos la obra concluida de la investigación que realizó dentro de las becas Ricardo Muñoz Zurita. Muñoz Zurita es uno de los chefs más reconocidos del país y cuya línea de vida indica que cocina para preservar.
Preservar la cultura culinaria es también lo que realiza nuestro chef comiteco con su labor de investigación, al retomar elementos tradicionales, porque esta obra es un reconocimiento a su abuela, Doña Cuca, panadera de la Cruz Grande, que conocen todos los vecinos. El logotipo de la panadería de Doña Cuca menciona dos datos esenciales: “Desde 1970” y “Experiencia de sabor”. ¿Mirás cuánta vida? Doña Cuca empezó a hacer pan a la edad de 16 años. La panadería Cuca, así lo dice el logotipo, está desde 1970; es decir, tiene más de cincuenta y cinco años dedicándose a la factura de pan tradicional comiteco, el panito sabroso, el que todo mundo busca a la hora de tomar el café.
Walter Daniel pepenó la tradición panadera de su abuela y la resumió en el concepto experiencia, que habla de la tradición. Siempre hemos dicho, querida mía, que toda creación actual viene de la tradición. Walter Daniel así lo confirma. Él creció con el aroma del pan que preparaba su abuelita; creció casi jugando con la masa y la manteca, haciendo bolitas para luego darles forma; creció en medio del sabor que todo mundo reconoce. Hoy, es un orgullo comiteco.
Los papás de Walter Daniel son Maricela Rovelo Vives y Walter Aguilar Castañeda. Ambos se sienten profundamente orgullosos de sus hijos: Walter y su hermana, Ana Lucía. Walter es el único de la familia que se dedica a la gastronomía, que heredó la estafeta de la abuela materna, porque su hermana se dedica a dar clases de inglés. Pero, ahora resulta que el chef también hace lo mismo que su hermana, actualmente imparte clases de gastronomía en dos universidades particulares en la capital chiapaneca.
¿Sabés quién es el abuelo materno de nuestro chef? El gran boxeador “Gallito del ring”. Cuando el boxeador comiteco falleció, la abuela Cuca se quedó con dos hijas a cargo, entonces comenzó a hacer el pan que sabía para mantener a la familia y así escribió la historia. Ella nunca tuvo un local fijo, a pesar de que hacía cinco mil panes a diario. Sí, leíste bien: ¡cinco mil panes cada día! Pucha. Muchas personas llegaban a su casa, se sentaban con sus canastos y esperaban la salida del pan, compraban y estas personas revendían el pan en las tienditas. Ese fue el negocio de Doña Cuca durante muchos años y de muchas más personas que dejan el pan en los tendejones. ¡Ah, el Comitán de antes! Ahora, Doña Cuca ya no hace pan y las tienditas de entonces ya cedieron su espacio a los Oxxos. Pero, por fortuna, el nieto de Doña Cuca se encargó de ser el continuador de la tradición, él ya conforma la tercera generación de esta rica herencia. Ahora, el chef ya estandarizó la fabricación del pan, con esto garantiza la continuidad de la tradición.
El día que platiqué con el chef recordamos que otros dos grandes comitecos hicieron lo mismo que él. Armando Alfonzo Alfonzo (a quien ahora celebramos su centenario de nacimiento) hizo un método basado en la matemática para la construcción de la marimba, y Mariano N. Ruiz, de igual manera, hizo un método para la afinación del piano por el método de las pulsaciones. Ahora, Walter también lega un método para que nunca se olvide la receta original del pan comiteco. Porque es lógico de entender que Doña Cuca, como muchas cocineras tradicionales, realiza su pan con pizcas de sal, con puños de azúcar. Mi Paty me contó que una amiga tiene un recetario donde anota en la relación de ingredientes esto: “veinte centavos de canela, de la tienda de Doña Lupe”.
Ahora, el estudio de estandarización de Walter ya resguarda la tradición, garantiza el sabor tradicional.
Al inicio, Doña Cuca hacía el pan en un horno de piedra, luego tuvo que mudar a horno de gaveta, porque una disposición gubernamental prohibió que se hiciera pan con leña.
Posdata: en fecha reciente, el chef comiteco estuvo en una gala en la ciudad de Puebla, lugar donde presentó el libro fruto de su investigación. Puso en alto el nombre de nuestro pueblo.
¡Tzatz Comitán!
