Es una mesa con una carpeta de lámina. No es una mesa común. No lo es, porque es una mesa especial para recibir las charolas (también metálicas) que salen del horno. La mesa está colocada en el patio de la casa donde está una panadería de gran tradición en Comitán. ¿Cuántos años tiene la mesa? ¿Cuántos años las charolas? ¿Cuántos años la tradición de esta casa en la manufactura del pan? Es maravilloso pensar cómo, en las tardes, la mesa comienza a llenarse con estas charolas. Imagino, sólo imagino, que esto es como la sala de enfriamiento, antes de que el pan se coloque en los canastos sobre los estantes. La gente que entra a la panadería no reconoce la existencia de esta mesa, mesa que, en lugar de oler al metal y al óxido, huele a pan. Tal vez esta sea la mesa más llena de aromas gratos; tal vez sea así porque cuando un caminante pasa por la panadería lo primero que asoma es el olor a pan. El olor a pan, se sabe, es el aroma que más remueve recuerdos. Los viejos recuerdan el pan que hacía la abuela, los niños también lo recuerdan. Basta imaginar lo que detonó el recuerdo de Marcel Proust para entender cómo escribió esa cascada de palabras que se llama “En busca del tiempo perdido”. Es famosa la parte en donde el protagonista recuerda un episodio de su infancia mientras remoja (“sopea”) una magdalena en el té. Las magdalenas (cuentan quienes saben) son como los panquecitos.
Todos los hombres y mujeres del mundo tienen una cercanía con el pan. Pan y vino fue lo que Jesús repartió la noche de la última cena. Llama la atención cuando alguien, afectuoso, agradece a los amigos haber compartido “la sal”, cuando, tal vez, lo compartido va más allá del mar y se cuela en los campos llenos de trigo. Los enamorados jamás preguntan a las muchachas bonitas “a qué hora van por la sal”, todo mundo pregunta “a qué hora van por el pan”. Y es que una de las costumbres más arraigadas en los pueblos es la de ir por el pan, en la tarde. La gente sale de su casa con una canasta de mimbre, llega a la panadería y elige las diversas variedades. “Acaba de salir del horno”, dice la panadera. “Se vendió como pan caliente”, dice el comerciante que acabó con su mercancía en un santiamén.
En Comitán es costumbre tomar café ¡pero con pan! Los viejos que son como ceibas acostumbran levantarse, preparar el café y tomar éste con una pieza de pan.
En esta fotografía se ven muchas charolas llenas de “pan francés”, pan que sirve para preparar uno de los antojos más cercanos a la identidad de Comitán: el pan compuesto. Tal vez se llama compuesto porque no se come tal como sale del horno, sino que, como si fuese primo hermano de la telera, se parte por la mitad y se rellena con frijol, hebras de carne y picles (que son verduras encurtidas en vinagre). Los mejores panes compuestos del mundo los preparó Tío Tavo. Quienes vivieron los años sesenta y setenta pudieron saborear los panes compuestos de su cantina. La diferencia principal estribó en que estaban “compuestos” con crema y delgadísimas lonjas de chicharrón de hebra.
Las semitas acompañan a los panes franceses. La combinación de aromas es inigualable, como inigualable el matiz que se logra entre ambos colores. Quién sabe en qué momento, estos panes pasan a los canastos y son expuestos en los estantes de madera.
Esta famosa panadería comiteca termina su venta antes de las ocho de la noche. ¡El pan vuela! Vuela porque su aroma está por encima de su sustancia. Mi papá, cuando era niño (una vez lo conté), compraba una semita los domingos, la metía en la bolsa derecha de su chaqueta, con la mano la espolvoreaba, se sentaba en las gradas del parque de San Cristóbal, y comía el polvito poco a poco. Una vez que le pregunté cuál era un recuerdo feliz me dijo que ese. Mi papá, sin ser Proust, también tenía su “magdalena” particular. Debe ser así con todos los hombres y mujeres.
Algunos nombres de panes se prestan a albur. El más solicitado es “concha”, porque esta palabra es un nombre propio, pero en algunos lugares si un hombre pide la concha a una mujer le está pidiendo casi casi la chilindrina. Todo mundo ha comido una rosca y, sin duda, todo mundo se ha hecho ídem.
Acá, en esta fotografía, se ve una mesa, una mesa que pareciera ser síntesis de la parábola bíblica de la repartición de los panes. Hay panes blancos (como si estuviesen encalados) y panes del color de la tierra. De la tierra viene el pan, pero luego adquiere alas y vuela, a las ocho de la noche ya no hay pan.
