Querida Mariana: sólo los parientes de Murakami entenderán la palabra Kaiseki. Giovanna fue a Tokio, en viaje de placer (sí, porque allá celebró su luna de miel) y el otro día me invitó a tomar té. Muy a lo japonés hizo que me sentara frente a una mesita chaparrita y me ayudó a sentar en el piso, sobre una alfombra. La sentencié: celes si no me ayudás a parar. Imaginá la escena: tu amigo en intento de hacer una flor de loto con las piernas, pienso que mis piernas adoptaron la horma de una flor marchita, pisoteada por una manifestación.
Mientras llenaba la taza con la tetera me contó que entró a un restaurante en un callejón simpático y probó el Kaiseki. ¿Qué es esto? Es una comida ritual que ahora sirve como entrada y consiste en una serie de platitos, como la comida de Tono Gallos, pero japonesa.
¡Ah, pucha!, le dije, fuiste tan lejos para comer lo de Tono Gallos. Se rio. No, mudo, dijo, es una cosa totalmente diferente, tenés que ir para probarlo. Dijo que hizo la comparación por la variedad de platillos y reconoció que el comiteco Tono Gallos es más generoso en platillos que aquella cocina japonesa.
El otro día, mi querido amigo Carlos Román, destacadísimo intelectual chiapaneco, me platicó que investiga la variedad de platillos comitecos que sirven en Tono Gallos, porque escribirá un ensayo acerca de ello. Ya espero la publicación, porque Carlos es uno de los más fregones escritores de Chiapas, ya te conté que el gran Quincho Vázquez (poetísimo) decía que Carlos era el Borges chiapaneco, porque escribe con precisión, pulcritud y belleza.
¿Cuál es el número de platillos que presenta Tono Gallos? Muchos. No sé con precisión. Una vez, Marco Aurelio Carballo, en un artículo publicado en la revista Siempre, dirigida por el maestro Pagés Llergo, escribió que eran más de cien platitos. Fue una exageración, pero de que supera al Kaiseki japonés ¡no hay duda!
Una vez, hace muchos años, fui al restaurante a preguntar por la relación de platillos, pero nadie quiso darme la información. Y como no tenía paga para sentarme y hacer el recuento de lo que me servían, lo dejé por la paz.
Verito hizo un intento de recordatorio y comenzó a enumerar los platillos que recordaba, mientras yo anotaba la relación en una libreta y a los dos se nos hacía agua la boca.
Esto fue lo que Verito recordó: salpicón (uf, los mayores cuentan que en los ranchos importantes preparaban salpicón de venado), patitas en vinagre, tostadas, quesillo, pellizcadas (el mesero siempre las pasaba en una charola y pedía que cada comensal tomara una para comerla calientita), palmito, costillas de puerco, carne adobada en tiras, frijoles charros, chorizo, longaniza, crema, puerco en salsa verde (ah, era mi platillo favorito. Siempre pedía que, por favor, repitieran la dosis. Ramiro se enojaba mucho, porque a veces el mesero se negaba a repetir lo solicitado. ¡Cabrón, si me lo vas a cobrar, te lo voy a pagar!), chicharrón de hebra, enchilada comiteca, menudo con tomate verde, butifarra, carne deshebrada, chicharrón en salsa verde, carne tártara (a mí no me gustaba, Pedro era experto en prepararla en su casa, la carne su cuece en limón), ubre (Ramón decía que le encantaba, pero que la mejor ubre era la de la prima de Agustín), tripa, cascarita, tazoncitos con salsa verde y salsa roja, y cecina.
Hasta ahí dio el recuerdo de Verito. Recuerdo prodigioso, porque ayuda a alimentar la nostalgia. Mi querido amigo Abraham Gutman visitó varias veces el local original de Tono Gallos, que se llamó así porque su dueño era un señor llamado Antonio y era gallero. Yo fui en una ocasión a esa casa y recuerdo que don Tono ponía mesas en un redondel donde los fines de semana había peleas de gallos. ¿Redondel se llama? Pero, por más que trato de recordar el lugar no logro ubicarlo. Sé que era por el barrio de San Agustín. Luego conocí el Tono Gallos de una casa frente a la del maestro Flavio Molina. Posteriormente abrieron un local muy amplio, en una calle frente a la colonia Miguel Alemán, donde (entiendo) sigue funcionando. Como se volvió un restaurante muy famoso, cuando pasaba por ahí veía camiones de turistas nacionales e internacionales. Después del paseo por los Lagos de Montebello, los visitantes pasaban a probar las exquisiteces del Kaiseki comiteco: los platillos de Tono Gallos.
Posdata: sin duda que muchos de tus amigos y amigas recordarán alguno de los platillos que olvidamos mencionar acá. Sería padre que lo agregaran para que le sirva de apoyo al estudio de mi amigo Carlos. Sería bueno que mi amigo Abraham me dé pelos y señales de la ubicación exacta de la casa de Don Tono. Sin duda que ese recuerdo hará que su garganta reviva la sensación del trago bebido y de la comida disfrutada. ¡Que viva el Kaiseki comiteco!
La relación de platillos de Verito casi se acercó a la treintena. Muy lejos de los cien platillos dichos por Carballo, Premio Chiapas, pero da idea de la riqueza gastronómica del pueblo.
¡Tzatz Comitán!
