Querida Mariana: vos y yo hemos ido al mercado primero de mayo. ¡Qué delicia para la vista, para el oído, para el espíritu!
Los mercados de todo el mundo son síntesis prodigiosa de la cultura. En los mercados, sobre todo, hallamos ingredientes y esencias culinarias, pero, además, hay otras sustancias.
Es una labor compleja hacer un recuento de todo lo que podemos hallar en el mercado primero de mayo, de Comitán, así como hacer una relación de todos los mercaderes y mercaderas que, desde 1900, han pasado por ahí. ¡Ya ni te digo del número de consumidores!
Dije: desde 1900; año en que se inauguró este mercado; es decir, estamos hablando de que el mercado ha estado en servicio durante ciento veinticuatro años, un titipuchal de años.
¿Quién es la mercadera que tiene más años de estar en su puesto del mercado? ¿Quién es el mercader que ha atendido a los clientes desde hace muchos años?
En el mercado hallamos muchos testimonios de vida, de una vida intensa, llena de trabajo. No sé bien a bien a qué hora se abren las puertas del mercado; no sé bien a bien a qué hora llegan a abrir los puestos. Pero vos y yo y medio mundo sabemos que el mercado empieza a tener vida desde muy temprano y cierra ya en la tarde, tarde.
En una ocasión fui con mi querido amigo Luis Aguilar Castañeda, el genial escultor comiteco, a comprar un atol de granillo. Nos citamos en la base de su premiada escultura: “Día Marcado”, que acá en Comitán fue bautizada como “Las Lolas”, porque alguien dijo (ya sabemos quién fue) que la imagen más delgada se parecía a Lolita Guillén, quien trabajó en la Secretaría Municipal durante muchos años; y la más rechonchita se parecía a Lolita Albores, nuestra cronista vitalicia. Después del abrazo caminamos con dirección al mercado, entramos en el vestíbulo, subimos las gradas y pedimos dos vasos de atol de granillo. ¿Es posible envasar la felicidad? ¡Sí! Hay muchos ejemplos, uno es el atol de granillo, otro es el jocoatol, los esquites y así nos vamos hasta hacer una enorme y riquísima lista. ¿Mirás lo que acabo de escribir? Todos son productos cuya base es el maíz. En el mercado, en la entrada, podés hallar a una mujer canastera que vende tortillas hechas en el comal, de maíz amarillo, blanco o morado. ¡Ah, la pura genialidad! Hay un mundo de diferencia entre disfrutar un taco con tortilla hecha a mano que con uno con tortilla de tortillería mecánica. ¡Un mundo de sabor los distancia!
Los mercados, por lo regular, ofrecen productos naturales, casi no hay cosas plásticas, artificiales. ¿Cómo sería el mercado en el 1900? ¿Habría la misma oferta y la misma demanda? El Comitán de 1900 tenía una población pequeña, pero, sin duda, que los productos ofrecidos eran muchos y mucha la demanda.
Mi mamá me cuenta que en el Comitán de los años cincuenta medio mundo iba al mercado muy temprano para comprar la carne, porque no había refrigerador, así que la carne se compraba casi a diario.
Vos sabés que hace años que no como carne roja, así que el exquisito chicharrón de hebra ya no es para mí, pero sí es para todos aquellos que disfrutan la carne de los cochinitos. A mí me sorprende cuando veo cómo los cargadores llevan las piezas (enormes) que bajan de los camiones del frigorífico. Algún ayudante le coloca la pieza al cargador sobre la espalda y el trabajador, con la vista baja, pendiente del piso, casi corre por la calle y luego por los pasillos, es tradicional el grito de: “¡golpe, golpe, golpe!”, los asiduos visitantes se hacen a un lado, porque el trozo de carne va sangrante. El cargador siempre tiene residuos de sangre en la ropa, en las botas de hule. ¿Esta forma de transportar la carne es la más segura, la más higiénica? No lo sé, pero en el mercado de Comitán así se hace, yo sólo lo consigno.
El 10 de octubre de 2024 dieron a conocer el nombre de la ganadora del Premio Nobel de Literatura: Han Kang, escritora surcoreana. Una de sus novelas más conocidas (que ya la compré y estoy leyendo) se llama “La vegetariana”. Bueno, pues yo soy igual que este personaje, soy vegetariano, así que cuando voy al mercado compro frutita y vegetales. ¿Qué? Pues manzanas, uvas, duraznos, naranjas, plátanos (que acá llaman guineos), peras, mandarinas (que me encantan), papausas (que me reencantan), kiwis, aguacates y lo que se atraviese en el pasillo; y en vegetales pues le entro a la chaya, a la acelga, verdolaga, chayotes, espinaca, berro, chayote, flor de calabaza, zanahorias, nopal, brócoli, repollo (no, regallina, no), coliflor, ejote y lo que se atraviese en el estante.
Pero, lo que no falta en mi mesa es el famoso chile en vinagre, el que tiene palmito. Mi mamá, antes de la pandemia, siempre me llevaba un pomito con chile, ¡exquisito! Siempre me dijo que lo compraba con su amiga Doña Martita.
El otro día fui al mercado y busqué el puesto de Doña Martita, ahora lo atiende su hijo, un hombre muy correcto, atento y platicador como él solo. Me dijo que él continúa con la tradición que inició su mamá, quien estuvo en el puesto durante cincuenta años. ¡Dios mío! ¿Leíste bien? ¡Cincuenta años! Casi casi la mitad de vida del mercado. ¡Qué maravilla! En el momento que me lo dijo pensé en todos los instantes que ella vivió ahí, en el número incontable de clientes que se hicieron sus amigos, así como su hijo los hace ahora. Doña Martita López estuvo en su puesto durante casi medio siglo, ¡toda una vida! ¿Y ahora qué hace? Ah, está en su casa, ya el hijo se encarga de estar en el mercado. Gracias a Dios, Doña Martita sigue muy activa. El hijo me dijo que su mamá muy temprano sale al patio de la casa y espolvorea un poco de comida para el montón de pajaritos que ya saben que ahí está la comidita, dice que es un espectáculo maravilloso, en cuanto los granos caen al suelo, se escucha el aleteo de las aves hambrientas; lo mismo se da en la tarde, antes que los pajaritos busquen su lugar para dormir. Doña Martita tiene muchos animalitos en su casa, a todos los atiende como hijos. Ella es muy generosa, así lo fue en su puesto, generosa a la hora de partir las verduritas, a la hora de poner los chilitos y llenar los pomitos con ese antojo exquisito. Se llama chile en vinagre, debería llamarse verduritas en vinagre, pero para que los despistados no se vayan a confundir y terminen enchilados, de una vez se les advierte que están comprando chile en vinagre, y el chile, acá y en todas partes, ¡pica!
Doña Martita debe tener un montón de anécdotas para contar. Está pendiente hacer el libro que dé cuenta de los testimonios de las personas que ahí trabajan, que desde temprano abren sus puestos y comienzan a atender a la múltiple clientela. La gente entra al mercado y, casi todos, salen con bolsas donde llevan de todo.
Voy y compro pelo de elote, con lo que preparo un té que tomo como agua de tiempo. Qué bonita expresión: agua de tiempo. Se puede jugar con ella: hay agua de tiempo y hay tiempo de agua.
Compro chile de Simojovel, pempenchile; compro pitaules y chinculguajes; compro cacahuates (manías); compro pepita de calabaza; compro tostadas; compro remolachas. Todo esto lo compro en medio de un gran bullicio, de risas, carcajadas, conversaciones. El voseo siempre está presente, las canasteras con sus canastos llenos de guayabas me dicen que los frutos son de los árboles de sus sitios, que están riquísimas y sí, corto una y asoma el colorcito rosado que las hace únicas.
Todos, todos, de verdad, dan mojol. Si pido dos medidas de pepita, la mujer después de servir dos medidas, agrega una cucharita con el producto. Nunca falta alguien que después de mi compra de verdura me regala una calabacita.
Posdata: Doña Martita se jubiló, un día decidió no volver a su puesto del mercado, ahora permanece en su casa, pero su hijo continúa con la tradición, con la sabrosa tradición, pica la cebolla, el chilito (de varias clases), la zanahoria y el maravilloso palmito.
En la fotografía aparece Doña Martita. Su hijo me permitió tomarle una foto con el celular a su celular. Ah, qué bonito juego de imágenes, maravilloso juego de espejos.
¡Tzatz Comitán!
