Querida Mariana: me asomó la palabra Exquisitez, el diccionario dice que es cualidad de exquisito; en gastronomía se aplica a algo con aspecto y sabor delicados.
Digo que Don Martín de Jesús López Ramírez es un hombre que hace un antojo exquisito: ¡chile en vinagre!
No sé en cuántas cocinas del mundo hacen uso del chile en vinagre. En nuestro pueblo es esencia de nuestra identidad culinaria. Ni sé el porqué se llama Chile en vinagre, cuando el chile sólo es un mínimo ingrediente entre las verduras. Debe ser porque el chile en México es una palabra que se usa para todo, no hay chile que les embone.
Don Martín de Jesús es mi amigo. Siempre lo encuentro y lo saludo cuando voy al mercado Primero de Mayo (famoso mercado a media cuadra del parque central de Comitán, el que aparece en “Balún Canán”, de Rosario Castellanos). Su oficio lo heredó de su mamá, Doña Martita Ramírez, quien atendió su local con venta de chile en vinagre durante muchos años, muchísimos. Ahora es el hijo quien, puntualmente, acude al mercado y se dedica a hacer esta exquisitez.
¿Quién sabe desde cuándo viene la costumbre de poner las verduras en vinagre? Tal vez, no lo sé, el vinagre nos llegó desde España y viene desde culturas viejísimas. ¿Recordás que en La Biblia existe el relato donde Cristo crucificado tenía sed y un soldado romano empapó una esponja con vinagre y se la dio al hijo de Dios? Hay estudiosos de la Biblia que dicen que no fue un acto ofensivo, al contrario, fue un acto piadoso, porque ese vinagre era una especie de vino que le saciaría la sed. Andá a saber cuál es la realidad de este misterio. Lo que puedo decir es que acá, en Comitán, el chile en vinagre es una esencia de nuestra comida. Ahí por las oficinas del Diario de Comitán hay una casa con un letrero que dice: “se vende vinagre madre”. Siempre ha llamado mi atención. A veces he querido tocar, esperar que abran y pedir que me expliquen. No sé qué clase de vinagre usa mi amigo Martín de Jesús. En el supermercado encuentro botellas de vinagres comerciales, una de esas botellas dice que es vinagre de manzana, pero, me dicen, también hay vinagre de arroz, de caña y vinagre de piña (en Comitán a este vinagre le agregan panela). Sé que el vinagre proviene de un proceso de fermentación. Y hasta acá llega mi conocimiento.
Martín de Jesús ha hecho del mercado su laboratorio, porque él es uno de los pocos vendedores que prepara su producto a la vista de todos. Es impresionante, realmente impresionante, ver cómo al lado de la mesa donde corta las verduras y los chiles hay gran cantidad de palmitos (que, hasta donde entiendo, es el corazón de las palmas). Este es el condimento estrella de su chile en vinagre. Lo corta en rodajas y luego en trozos que potencian el sabor. Su chile (hablo del preparado que hace) tiene pedazos de zanahoria, cebolla, diversas variedades de chile, palmito y, por supuesto, el vinagre. A mí me encanta pasar a platicar con él, porque es muy desenfadado. Cuando me ve, de inmediato dice: ¡tzatz Comitán!, y avanzada la plática dice que las cartas que te mando deberían terminar con ¡cotz Comitán! Entiendo que lo dice porque es uno de los gritos de identidad que tenemos. Vos sabés que uso la palabra tzatz, porque es una palabra tojolabal que significa fuerza. La unión de ambas palabras, de dos lenguas tan cercanas, permite que siga existiendo la cinta cultural que ha unido por siglos a los tojolabales y comitecos. Además, vos sabés que tengo ascendientes italianos y ¡forza Italia! es el grito de apoyo de los fanáticos de la selección de fútbol, porque la palabra forza significa ¡adelante!
Posdata: cuando querás probar un palmito exquisito en vinagre no dudés en ir al mercado Primero de Mayo, ahí hallarás a Martín de Jesús.
Él es un hombre moderado, el otro día lo vi en el auditorio Roberto Bonifaz Caballero presenciando un partido de básquetbol; y también lo he saludado en el restaurante Tío Javi, donde pasa a tomar una cerveza y degustar las ricas botanas. Un día de estos le preguntaré cuál es la botana que prefiere. A mí me gustan los frijoles que prepara mi mamá, los como con tostada de manteca, acompañados del exquisito palmito en vinagre, que prepara Martín.
¡Cotz, Comitán! Perdón, quise decir ¡tzatz Comitán!
