El hilo negro ya está descubierto: En los mercados de México está la esencia de la cultura popular. Ahí donde los aromas son pájaros sin alas; ahí donde los olores a ajo, a chile, a mole, a frijoles, a café, se enredan en el ventrículo izquierdo del espíritu está el centro del corazón.
¿Quién, de niño, no acudió a un mercado, tomado de la mano de la mamá, y se asombró con ese árbol lleno de colores, sabores y aromas? ¿Quién, de niño, no estiró la mano para cortar una hoja de menta y llevársela a la nariz? ¿Quién no alargó la mano y robó un pedazo de chicharrón, de ese chicharrón de cáscara que se deshacía al contacto con la saliva? ¿Quién no escuchó las voces de las mercadoras ofreciendo queso, atol de granillo, chile piquín, aguayón, quesadillas de flor de calabaza, frijol de enredo, tamales de bola, chinculguajes, jocoatol, maíz de guineo, arroz con leche, palmito o café?
A mí, de niño, me horrorizaba ver las ensartas de chorizo y los colgajos de carne salada llenas de moscas. Las moscas parecían nacer de esos alargados amasijos. Pero el horror era simple. Apenas me provocaba cierto escozor en mi ideal estético. Más temor me causaba ver una cabeza de cuch colgada de un garfio, como el del capitán del mismo nombre. Pero también era un horror pasajero, porque eran más las bondades que el mercado reservaba para la mirada. Me molestaba pasar por las carnicerías. El olor, casi peste, de las carnes expuestas, de cuch y de res, me provocaba arcadas, pero caminaba cincuenta pasos y me paraba al lado de los puestos donde vendían fruta y los aromas de mangos, piñas y manzanas eran el bálsamo suficiente para la armonía. Si Gabriel García Márquez dice que la guayaba sintetiza el trópico, yo digo que el aroma de la lima de pechito sintetiza a Comitán.
Me encantaba ver cómo, de una hoja verde de plátano, aparecía un queso blanquísimo, lo veía como veía aparecer la semilla del chayote. La blancura del queso era como el alma de la hoja de plátano. Este prodigio sólo se daba en el mercado, porque ya en la casa, Sara pasaba el queso en trozos pequeños sobre un plato de cerámica. Yo intuía que el queso era una cosa en casa y otra en el mercado. En el mercado estaba puro, era una imagen virgen. La quesería olía a queso, a leche, a mantequilla, a crema, a hierba, a vaca mugiendo en la finca San Nicolás que atendía mi tío Ramiro. En casa, el queso trozado perdía su preeminencia y se confundía con los aromas del chocolate, del huevo con chorizo, del frijol, del café, del pan y de la leche calentita. En el mercado, todo estaba como están distribuidos los estambres en el gabinete de madera que tiene mi mamá. El mercado era una caja enorme con múltiples gavetas donde cada una de éstas conservaba un aroma especial que no se confundía con algún otro. Cuando me acercaba con mi mamá al puesto donde vendían el café mi nariz se llenaba de ese aroma que se potenciaba en el fogón, adentro de la olla donde hervía.
El mercado es el lugar donde aprendemos a reconocer la esencia de la vida. Es como un gran árbol lleno de pájaros, donde éstos tienen los aromas más sublimes, los cantos más rotundos, los sabores más llenos de aire.
Ahora de viejo sigo frecuentando los mercados. En mi pueblo voy al Primero de Mayo y a la Central de Abasto. Me detengo ante los puestos, ramas de árbol maravilloso, y escucho el parloteo de las aves que ahí se concentran. ¡Ah, qué deleite! ¡Qué guateque sonoro tan impresionante!
¡Que nadie invente el hilo negro! ¡Ya está inventado! Los mercados sintetizan la cultura de los pueblos.
