Querida Mariana: esta fotografía es de los años treinta del siglo pasado. Y, ¡albricias!, es un documento histórico para la memoria colectiva de Comitán. ¿Sabés quiénes son? ¡No! ¡Qué vas a saber! Muchos comitecos no los reconocerán a la primera, pero si digo sus nombres, muchos se sorprenderán, al principio, y luego sonreirán, con la satisfacción del reconocimiento de dos personas que son parte fundamental de la cultura de este pueblo. Él, serio, de tres cuartos de perfil, con traje bien planchado, es don Julián Martínez Martínez; y ella, viendo al frente, directamente a la cámara, con un cabello de cascada espectacular, pulcro vestido y zapatillas con tacón discreto, es doña Caritina Constantino Guirau. Las dos pichitas que están sentadas sobre la mesa son sus dos primeras hijas.
¡No! Seguro que vos seguís ignorando la presencia de estos personajes. Pero, ahora, en la siguiente línea estoy a punto de escribir el nombre afectuoso con que fue conocido este personaje, y vos, que jamás los conociste, que jamás los tuviste frente a frente, dirás que sí, que, por supuesto que sí son parte de tu álbum personal, porque hay personas que, sin ser nuestros familiares o amigos, pasan a formar parte de nuestro hilo sentimental.
Él es Tío Jul. Ah, ya miré tu carita, con ojos de ratoncito emocionado al ver un pedazo de queso. Sí, él es Tío Jul, el famoso Tío Jul, y ella es su esposa, doña Cari.
Ellos llegaron a Comitán en los años treinta del siglo pasado. Él, originario de San Cristóbal de Las Casas, y ella, originaria de Chilón.
Llegaron como muchos más a aportar esencias buenas a este pueblo. Acá se quedaron a vivir y acá incrementaron su familia y acá sembraron gajos nobles.
Elsita, su nieta, hizo favor de pasarme copia de esta fotografía sensacional, y yo te la comparto, porque sé que te dará mucho gusto conocer a quien dio nombre a platillos sensacionales.
No hay en la historia de nuestra gastronomía local alguien que, sin proponérselo, tenga platillos que lleven su nombre, que estén indisolublemente unidos, como unidas, en el tamal, están la masa y la manteca de cuch.
¿Quién no ha probado y saboreado un hueso de Tío Jul? Estos huesos (chamorros) se popularizaron con este nombre y muchos años después de su creación siguen llamándose así. No conozco otro platillo comiteco que lleve el nombre de su creador. ¡No! Los tacos que ellos inventaron también son famosísimos. Y digo ellos, porque quien era la gran cocinera era doña Cari. Ella tenía una sazón exquisita y le daba el toque mágico, el especial, a todos los platillos. Ella fue quien le dijo a su esposo que el hueso debía acompañarse con la salsa de chile ancho.
Los tacos preparados con masa y con relleno de frijoles refritos, carne y papa, ahora son servidos en varios locales que se apropiaron de la receta, pero (nobleza obliga) cuando los ofrecen siempre lo hacen diciendo: tacos, estilo Tío Jul.
Pucha. Tío Jul fue un hombre con estilo. Bueno, con decir que el eterno mesero del restaurante de Tío Jul, Tavito, fue nombrado en vida (y ahora en muerte) como Tavito, de Tío Jul.
La mamá de Tavito, doña María Utrilla, llevó a su hijo con doña Caritina y lo dejó ahí para que trabajara. Tavito creció en la casa de Tío Jul y de doña Cari. Primero sirvió para mil oficios y luego se volvió el mesero oficial, siempre estaba con una franela roja en el brazo, pendiente de lo que solicitaba la clientela. El tufo del cigarro nunca lo abandonó, porque él nunca abandonó el vicio del cigarro. Todo el día andaba con el cigarrito en la mano. Sí, Elsita dice que Tavito de Tío Jul falleció de enfisema.
Ah, si don Julián Martínez Martínez hubiese tenido visión empresarial más abusiva habría registrado su nombre comercial: Tío Jul, y ahora sus herederos amasarían fortunas, porque el nombre y las delicias de Tío Jul no sólo son vendidas en los locales de la familia, sino en muchos otros negocios del pueblo y de otros pueblos de Chiapas. Pero él fue generoso.
Me encantó recibir esta fotografía. ¡Sí, acá está el famosísimo Tío Jul! El de los huesos, el de los tacos de masa, el de Tavito; el hombre que logró la gloria de que sus platillos lleven su nombre por siempre, para siempre.
El cronista Cuauhtémoc Alcázar Cancino recuerda una lámina que existía en el local de Tío Jul: “Señor Fiado se murió, mala paga lo mató”, para que no llegaran a pedirle fiado.
Posdata: una tarde estaba platicando con mi prima Amelia y, a la hora que sirvió los panes compuestos y las chalupas, compradas en el local Tío Jul, Amelia mencionó lo que ahora te cuento, que era un caso singular el de tío Jul, porque un platillo llevaba su nombre. ¿Hay otro caso similar?, preguntó, mientras le dábamos una mordida a una chalupa. Su esposo, muy serio, dijo: “Pues, yo he probado los chiles rellenos que hace don Alonso, pero no he oído que alguien diga, ¡qué bueno está el chile de Alonso””. Nos paramos de inmediato, porque Amelia, de la risa, tuvo un ahogo.
Ahora recuerdo que en la casa de húespedes de Doña Rome, en la Ciudad de México, ella, a propósito, no servía el agua cuando servía chiles rellenos. Cuando El Chato pedía agua, doña Rome, con sonrisa de tiuca contenta, decía: “¿Qué? ¿Ya se te atoró el chile?”
