Querida Mariana: ¿qué elegís? ¿Una puesta de sol en Uninajab o un vaso de atol de granillo y un salvadillo con temperante? Ah, chucha, ya sé que dirás que las dos cosas. Pues sí, imaginá estar presenciando una hermosa puesta de sol en lo alto, al mismo tiempo que disfrutás un salvadillo con temperante y das sorbos a un riquísimo atol de granillo.
El otro día tuve una imagen similar. Fijate que platiqué con Guadalupe Bluhm Gordillo, la chef Lupita. Platiqué a través del zoom, porque ella radica actualmente en los Estados Unidos de Norteamérica. Dentro de la plática contó acerca del recuerdo que tiene de la casa de su abuelita. ¿Sabés quién es su abuelita paterna? Nada más y nada menos que la gran cocinera comiteca Lupita del chulul, doña Guadalupe Moreno, a quien sus cercanos llamaban “Chatita”, pero que en el pueblo fue reconocida como doña Lupita del Chulul, porque a mitad del patio de su casa había un enormísimo árbol de chulul que, en el Comitán de los años sesenta, era referencia obligada. ¿Por dónde vivís? A una cuadra de doña Lupita del chulul. Ese chulul fue imagen reconocida por todos los comitecos de ese entonces, igual que todo mundo de acá reconoció la exquisitez de los platillos que doña Lupita ofrecía.
La mañana que platiqué con la nieta, Lupita Bluhm Gordillo, volví a ver el chulul, sembrado a mitad del patio, el recuerdo de la chef Lupita me llevó hasta la casa de su abuelita. Ahora, ya no existe la casa ni el chulul. Me cuentan (no lo viví) que un día derribaron el chulul. Ese día hubo marimba, cuetes y llegó la radio XEUI para que los locutores transmitieran el acto de derribe y todo el pueblo se enterara de la caída de ese maravilloso referente de nuestra identidad. ¿Mirás lo que estoy diciendo? Todos los días (qué desgracia) derriban árboles en la ciudad, pero no se hace bulla, al contrario, en muchos casos se procura que el acto pase inadvertido. El día del derrumbe del árbol de Chulul de doña Lupita hubo fiesta, fiesta de despedida, un añejo amigo de nuestra sociedad caía por necesidades de tiempos modernos. En el lugar de la casa de doña Lupita construyeron un edificio de dos o tres plantas, levantaron un árbol enormísimo de cemento que ya no prodiga la luz bondadosa de aquel hermoso chulul, pero el nombre aún sigue resonando, la familia tiene a la vueltecita una lavandería que se llama así: del chulul. Es un homenaje para doña Lupita, excelente cocinera comiteca; pero, tal vez, el homenaje más sublime es el que a diario le dedica su nieta Lupita, porque ella sigue ejerciendo el mismo oficio, ya no en Comitán, sino en los Estados Unidos de Norteamérica. ¿Por qué allá? Porque ella desde siempre ha sido muy inquieta y la vida la ha llevado hasta allá y allá habla con gran orgullo de las riquezas gastronómicas que, desde niña, vio preparar a su abuelita.
Pucha, la plática tuvo momentos hermosos y, sobre todo, despertó los aromas que más llenan el espíritu de los comitecos. Mirá, no es por dártelo a desear, pero escuchá un fragmento de lo que la chef Lupita contó desde Texas:
“recuerdo cómo ponían la mesa enfrente del chulul, entre el chulul y la cocina, ponían la mesa donde recibían en diciembre a la gente que llegaba a cenar y ponían el fogón al lado del chulul, para el mole (…) hacía queso de puerco; butifarras; panes compuestos; chalupas; huesos; las enchiladas, las enchiladas que ella hacía con mole, rábano, lechuga y un pollo sazonado con azafrán. Hacía tamales de azafrán; tamales de bola; lomo relleno; obviamente el pavo relleno; chorizón con carne; pollo de las juchas, que era el pollo dorado…”
No, no, callate. ¿Ya miraste este menú delicioso? La memoria de Lupita es prodigiosa, en la plática que sostuvimos dio cuenta precisa de las riquezas gastronómicas que preparaba su abuelita. Digo que miré todo lo que contó, el patio lleno de personas que llegaban a cenar o a llevar los exquisitos platillos. Lupita honra a su abuelita, un personaje importantísimo de nuestro pueblo. Por ahí, muchas personas han dicho que nos falta honrar a los personajes más sublimes de nuestra identidad y dentro de ellos están los que han dedicado su vida a preparar exquisitos platillos. Somos ingratos. Todo mundo disfruta la cocina comiteca, pero el libro de nuestra historia no consigna a las personas más hermosas. La historia de doña Lupita está quedando en el olvido. No es justo que los comitecos talemos esos enormísimos árboles de nuestra identidad. Digo que la chef Lupita, inquieta, atrevida, honra todos los días el legado de su abuela. No digo que ella prepare tamales de bola allá (bueno, no lo sé, tal vez sí), pero cuando vuelve a decirnos sus recuerdos, aparece la imagen de su abuelita y eso contribuye a fortalecer nuestra identidad y la de ella, porque la chef Lupita nació en nuestro pueblo en 1980, fue alumna de nuestro Colegio Mariano N. Ruiz y del Conalep; ya crecidita voló, como si tomara impulso desde lo alto de la fronda del chulul comiteco y cuando vino a ver ya andaba tomando cursos de cocina en Alemania, en Alemania, niña, pucha; y más tarde obtuvo la licenciatura en Artes Culinarias, en el Central Texas College. ¡Genial! Aprendió otros sabores, otras culturas, pero ella se sabe poseedora de aromas que están pegados a nuestra nariz, a nuestro paladar, a nuestro estómago, a nuestro espíritu. La cultura es todo lo que hace el hombre, pero una de las más exquisitas manifestaciones es la cocina. Ah, todo mundo lleva en su alma, pegado como inagotable surtidor, los aromas y sabores de las cocinas comitecas.
¿Sabés que en Comitán hubo una señora a quien llamaban María Sabrosa? Tenía ese mote porque, igual que doña Lupita del Chulul, preparaba riquísimas comidas. La leyenda urbana cuenta que don Jorge De la Vega Domínguez mandaba por ella cuando tenía un festejo importante en su residencia de la Ciudad de México. Cuento esto para que confirmemos la grandeza de nuestro pueblo. Comitán tiene cultura para dar y repartir. La chef Lupita, junto con muchos comitecos más, es prueba de cómo la tradición no sólo debe conservarse en nuestro entorno, sino debe trascender. En el pueblo tenemos locales donde preparan riquísimas hamburguesas (ah, las riquísimas del Camión Rojo, de la Colonia Miguel Alemán). Estas hamburguesas nos llegaron de la cultura norteamericana. Bueno, de igual manera, ahora existen restaurantes en los Estados Unidos de Norteamérica donde venden tacos, tacos mexicanos. El intercambio cultural es esencial. El mundo globalizado que vivimos ahora nos impulsa a conocer otros sabores, pero, ¡ojo!, Comitán nunca debe olvidar lo suyo, lo que nos ha hecho como seres humanos diferentes. Ya lo hemos comentado, es correcto comer una hamburguesa (también en el Hotel Los Lagos venden unas que son excelentes, probalas), pero jamás debemos dejar de comer los huesos, los tacos estilo Tío Jul, los panes compuestos, las chalupas, los chinculguajes.
La chef Lupita reconoce que la guía principal en el mundo de la cocina fue su abuelita “Chatita”, de ella heredó conocimientos y sazón de la cocina comiteca. Esto es muy significativo. Ella recibió el legado y lo preserva, ha estudiado cocinas de otros mundos, pero lleva la cocina de su pueblo.
Si revisamos la mínima relación que la chef recordó vemos que hay muchos platillos que aún siguen siendo parte importante de nuestra cultura gastronómica, pero a mí me brincan dos cosas: el chorizón con carne y el pollo sazonado con azafrán. Ambos platillos suenan exquisitos. Pregunto: ¿todavía se preparan en Comitán, con la receta secreta de doña Lupita? No lo sé. Te he dicho, en otras cartas, que yo fui a comprar tamales en el local de Tío Jul, en el portal frente al parque central. Bueno, iba con Sara, la sirvienta de la casa. Esos tamales eran de un sabor maravilloso. Por ahí, Malena me dijo que conoce a señoras que siguen preparando esos tamales con un sabor único. Me dicen que la mamá de mi amiga Maricruz Aguilar Gordillo los prepara con una sazón especial. Eso me da gusto. No puede perderse algo que es parte de nuestra identidad. Sé que el azafrán es una especia difícil de hallar, sé que el azafrán es caro, el auténtico, tal vez por esto, cuando voy a un expendio de tamales veo que anuncian de bola, de hoja, pitaules, de manjar, de piña, pero los de azafrán son más raros. Espero que, para bien de la cultura de nuestro pueblo, los sigan haciendo. Comitán bien lo merece.
Posdata: pucha, el otro día fui a Chacaljocom y al regresar vi el letrero oficial de la cantidad de habitantes que tiene nuestro pueblo. Me fui hacia atrás. ¿Sabés qué dice el letrero? Que Comitán tiene actualmente más de ciento cincuenta mil habitantes. Pucha. Necesitamos sembrar más árboles, peatonizar todo el centro del pueblo, hacer una ciudad más afectuosa. Si no lo hacemos, al rato viviremos en medio del caos.
¡Tzatz Comitán!
