Querida Mariana: Te mando una foto chinculguajera. Sé que preferirías que te enviara los chinculguajes.
Un amigo fotógrafo profesional me dijo que las fotos de comidas son las más difíciles. Tomar retratos de personas o tomas de animales o de paisajes o del universo son, dijo él, relativamente fáciles, porque rebosan vida, pero ¿cómo das vida a un chile de relleno? Entendí un poco lo que dijo, porque sé que en cuestiones de gastronomía no sólo de la vista nace el amor, sino también, de manera preponderante, ¡del aroma!
Acá en Comitán hay una taquería en una esquina que hace que muchas personas se cambien de banqueta cuando caminan por ahí. En cambio, hay otros restaurantes o fondas donde sale un aroma que invita a entrar.
No obstante eso, te mando la foto de cuatro chinculguajes. Los puse en un sartén a calentar. ¿Ya miraste que no son chincualguajes comunes? ¡No! Estos chinculguajes son rechonchitos. La mayoría de chinculguajeras los preparan delgaditos, con apenas una untadita de frijol. Son ricos, vaya que sí, pero los que aparecen en esta fotografía están más emparentados con los tlacoyos, que preparan en el país. Los tlacoyos son ovalados, estos chincualguajes son redonditos, como soles. Los tlacoyos tienen horma de… de… ah, ¡saber!
Las fotos de comida deben ser perfectas para que despierten el apetito. Por ejemplo, los empresarios de la cadena restaurantera Wing’s son tan hábiles que contratan a los mejores fotógrafos del país para que tomen las fotos que aparecen en sus cartas o en su publicidad. Al ver esos platillos, los comensales comienzan a ensalivar su paladar. ¡Ah, trampa! A la hora de probar los platillos resultan un fiasco, todo como muy plástico.
Es en las fondas de los mercados de México donde preparan la comida rica, sabrosa, pero tomar una fotografía de una olla con pancita es, perdón, como tomar la fotografía del cuerpo de una gordita que está sangrando. ¡Dije perdón!
Así, pues, esta fotografía no hace justicia a la riqueza de estos chinculguajes de excepción. No me preguntés, no sé quién ni dónde lo preparan. Cuando mi jefe hace algún guateque, de vez en vez, se le ocurre mandar a hacer estos chinculguajes (cuyo complemento es una salsa verde molcajeteada que, tampoco, tiene comparación). Mi jefe sabe que no como la barbacoa ni el caldo de gallina de rancho que ofrece como platillo central, pero, ¡eso sí!, sabe que me encanta comer chinculguajes, así que, desde el principio de la reunión advierte: “¡Aparten diez o doce chinculguajes para Alejandro!”, yo siempre digo: “Que sean doce o catorce.” Y así es. Y llego a la casa y los pongo sobre un sartén, los caliento y, en la mesa, disfruto cada bocado de este manjar de los dioses.
La señora que prepara estos chinculguajes (asumo que es mano femenina) tiene un toque especial. El frijol, que de manera generosa rellena esta tortillita, tiene un sabor exquisito. Quique, quien una tarde fue de los afortunados en probar estos chinculguajes, me pidió la dirección de la señora que los prepara. Quique se enojó cuando le dije que no sabía, que era como un secreto. Puede ser que no. Si yo pidiera datos de la mujer que los prepara, estoy seguro que me los darían, pero prefiero no hacerlo, porque esto es como cuando, sin esperarlo, mi papá me traía un regalo de La Línea, un juguetito de contrabando. Así, a veces estoy en la oficina y entra Lucy y me dice: “Te manda esto, el maestro Hugo”, abro el contenedor y encuentro diez o doce soles que me guiñan su único ojo de maíz.
Posdata: En todo el país se comen diversas variedades de antojitos cuya base es el maíz y el frijol. Los agregados son las salsas, la crema, el queso o pastito verde. Un día preparé un chinculguaj gourmet, calenté el chinculguaj y al colocarlo en el plato le agregué pepita molida y unas gotas de miel de abeja. ¡Ah!, la variedad de sabores y aromas me regaló una sensación exquisita en mis pupilas gustativas. La mezcla de sal y dulce creó un sabor único, exclusivo. Me sentí casi casi como si fuese Sergio Caballero, el espléndido chef del restaurante Ta’bonitío. Ya regalé la receta a muchos restaurantes comitecos, ya les dije que no pido regalías, que sólo pido que el platillo se llame Chinculguaj a la Mariana, en homenaje permanente a vos, pero nadie me ha hecho caso. En fin, ellos se lo pierden. Eso me saco por andar de regalado.
