Querida Mariana: tía Amalia repetía lo que sus antecesoras aseguraban: “Al hombre se le conquista por el estómago”. Por eso se esmeraba en presentar riquísimos platillos al tío Armando, quien, confirmaba el dicho al contar que se enamoró perdidamente de ella, cuando Amalia, jovencita de dieciocho años, le preparó un caldo de pata con sazón exquisita.
Luis, quien siempre ha sido un cuchillito de palo, preguntaba, en voz baja: “¿Por qué entonces tiene tanta querida el tío?” Nadie decía algo. Pero, cuando abandonábamos la mesa, Chundo decía que ¡por eso!, las otras también guisaban riquísimos caldos de pata.
Un sociólogo, que también es siquiatra, explica que ese dicho tiene el siguiente sustento: “El hombre se enamora de la imagen materna, que, por siglos, ha permanecido en la cocina. Es el perro de Pavlov, que saliva a la hora que le tocan la campanita”.
¿Qué tan cierto es eso de que al hombre se le conquista por el estómago? Ah, ya estoy viendo tu cara picarona, como diciendo que al hombre se le conquista con otras gracias.
La única certeza en cuanto a la seducción del estómago es que todos los seres humanos caemos rendidos ante las riquezas de la gastronomía.
Comitán no es la excepción; al contrario, Comitán es la confirmación. En nuestro pueblo gozamos las delicias de las recetas tradicionales.
Los expertos han explicado que la cocina comiteca es una fusión de sabores traídos por los conquistadores españoles y los sabores propios de la región, que vienen de tiempos anteriores a la conquista. Como en todo México, en Comitán existen muchos platillos que tienen como base el maíz, grano que se cultiva en el país desde hace siglos.
¿Te gustan las butifarras? ¿Te gustan las chalupas? Si uno escribe butifarra en el buscador del Internet, aparece que es un embutido de origen español. Los comitecos adoptaron esta receta y la adaptaron, otorgándole un sabor único, exquisito.
El chorizo y la longaniza también son embutidos. Cuando acostumbraba comer carnes iba a Teopisca para comer las ricuras que allá preparan. La longaniza de allá tiene un sabor diferente al de la longaniza comiteca. Como todo es cuestión de gustos, a mí me encantaba más la de Teopisca. ¿Y la butifarra? Pues no comí otra fuera de la comiteca, así que no tuve punto de comparación, pero concluyo que el sabor de la comiteca es único, exquisito. Hoy preparan la butifarra en algo que llaman aguachile. Se ve deliciosa. Recuerdo que me encantaba ir a la Lonchería July, en el portal, para pedir una torta de butifarra. El sabor del pan especial con que ahí preparan las tortas le otorgaba un maridaje sensacional. No sé si a la fecha siguen vendiendo esas tortas en el July. Durante muchos años el July estuvo en el centro de la ciudad. En mi niñez estuvo al lado de donde ahora está la Casa Museo Dr. Belisario Domínguez. En muchas ocasiones, al ir al Cine Comitán, mi papá pedía permiso, en el intermedio, para pasar al local de enfrente a comprar tortas de pierna. Ah, qué sabor tan delicado. Mi papá y otros cinéfilos hacían lo contrario de otras personas, que pedían permiso con quien recibía los boletos del cine, para entrar a comprar tacos dorados, que, de igual manera, eran maravillosos. Ya contamos el otro día que esos tacos del Cine Comitán, que vendía doña Lola, la encargada de la dulcería, los preparaba, en su casa, la esposa de don Rafa Pascacio. En el cine sólo les daban una última calentadita.
La butifarra comiteca, explica Toñita, usa carne de puerco molida. ¿De dónde proviene el cuch? ¿Hubo cuch en la región en tiempos anteriores de la conquista? No, no hubo cuch en esta zona antes de la conquista. El cerdo nos llegó con los conquistadores (es mera referencia, no vayás a comenzar a hacer relaciones nacionalistas). Por eso, se insiste en decir que la butifarra es herencia hispana. Las especias que le dan su sabor tan característico también son esencias importadas. Mirá, la butifarra lleva anís y el anís no es de por acá, tampoco es endémica la nuez moscada, que, según los conocedores, es la que aporta ese regusto tan fino a la butifarra comiteca. Claro, las cocineras comitecas le agregaron su toque especial, una butifarra auténtica lleva comiteco, la famosa bebida. Algunos chefs le agregan brandy, pero, los expertos dicen que el comiteco le otorga un toque singular. Debe ser, porque no faltará el que le eche posh. ¡Pucha!
¿Te gustan las chalupas comitecas? Cuando recién llegué a Puebla fui a un mercado y vi: Orden de chalupas. Ah, de inmediato pensé en nuestro pueblo y las pedí. No, no. Ahora sí que como dicen: la realidad no coincidió con la expectativa. Por supuesto que no, una cosa es la chalupa poblana y otra la chalupa comiteca. Ambas tienen como esencia el maíz, sólo que las poblanas las meten en una alberca de aceite hirviendo, acá no, las tostadas apenas tienen un ligero repasón en un chapoteadero de aceite. Las poblanas las sirven calientes, las comitecas no (ah, tampoco lo llevés al terreno del albur).
Los tamales sí son de por acá, de América. Todos tienen como elemento esencial al maíz. El otro día comentamos un libro del prodigioso investigador Paquito Mayorga, ya fallecido, donde nos da información de las diversas clases de tamales que se preparan en Chiapas. Ah, es un recuento enorme, delicioso. Acá en Comitán tenemos varios tamales que son la delicia de medio mundo. ¿Sabés cómo se llama una variedad de tamal? ¡Patzito! Ah, qué nombre tan afable. Es tan seductor este nombre que incluso sirve para hacer la comparación con algo que es pequeño y suave, también se usa como apodo. Cuando le quitan el diminutivo suena un poco más agresivo, pero no pierde su encanto: patz.
¿Qué tal un tamal de chipilín o de hierba santa con frijolitos tiernos? Ah, riquísimo. Pero hay para todos los gustos. A mí me encantaban los tamales de bola, con su chilito de Simojovel. Me gustaba comerlos con un vaso de jocoatol.
¿Al hombre se le conquista por el estómago? No lo sé. Parece que este dicho ya perdió vigencia, porque antes se consideraba que sólo las mujeres preparaban los guisos en la cocina. Hoy ¡no! En nuestro pueblo, como en todos los pueblos del mundo, al lado de chefs mujeres hay excelentes chefs varones. Claro, también las relaciones afectivas han cambiado, ahora puede ampliarse el dicho y generalizar: “A las personas se les seduce con los guisos”, y, sin duda, no faltaría razón.
Los seres humanos relacionamos los afectos y pasiones con órganos del cuerpo. Es un caso simpático y extraño, porque parecería que el amor, por ejemplo, tiene más que ver con el espíritu que con el cuerpo.
Dije parecería, porque decimos que hacemos el amor cuando juntamos nuestras cositas físicas. Pero, mirá, cuando nos gusta alguien sentimos mariposas en el estómago. Ay, el enamoramiento pone aleteos en el estómago. Bueno, sabemos que muchas emociones se reflejan en ese órgano, tanto las emociones bonitas como las feas.
¿Y qué pasa con el Día del Amor? Pucha, miles y miles de corazones aparecen en todas partes, porque el corazón es representación del amor.
Los más fríos y racionales sostienen que el enamoramiento tiene su inicio en una sustancia química que segregamos. ¿Por qué los enamorados derraman miel al inicio de una relación y terminan derramando hiel? Ah, porque la sustancia deja de segregarse, se suspende la novedad y el enamoramiento termina. Primero estaban muy agarraditos de las manos y luego usan las manos para darse de golpes.
El tío Concho tiene una explicación, dice: mirá, hermano, hay mujeres que no se dejan llevar por el corazón sino por el hígado, ah, jodido, son de un bravas que no mirés.
Fijate, querida mía, hasta el hígado sale a relucir en esto de las relaciones. Pucha, esto de las pasiones más bien parece una clase de anatomía. Algunas parejas se dejan llevar por el estómago, otras por el vaso, unas más por el cerebro, otras por el hígado, no faltan las que sostienen que todo está en la mirada, por eso se enamoran a primera vista, ya no te digo qué miran a la décima vista.
La gastronomía, de igual manera, no sólo es cuestión de estómago, también es cuestión del sentido de la vista. Bueno, en el disfrute de un buen guiso intervienen todos los sentidos, el de la vista, el del olfato, el del oído (ah, a la hora que mordés algo y está crocante), el del tacto, y, por supuesto, el del gusto. El amor tiene relación con la gastronomía, porque el amor entre pareja también debe sustentarse en la satisfacción de los cinco sentidos, cada uno de ellos es esencial.
Posdata: Toñita, en este tema de estómagos, corazones e hígados, preguntó en la sobremesa de familia: ¿cuál era el órgano que privilegiaba la relación amorosa? Bety casi se ahoga, escupió el sorbo de agua de limón que había tomado, se paró, botándose de la risa, agarrándose la panza. La tía Eusebia preguntó si eso significaba que era el estómago su respuesta. Cuando Bety se recompuso, riéndose dijo que esa pregunta no debía hacerse en público, o no debía expresarse así y, como si dijera la lección en el salón de clases, repitió con voz pausada: ¿cuál es el ór-ga-no que está en primer lugar en el amor?
