Querida Mariana: ¿comés pan? ¿Cuando te ofrecen café decís: sí, pero con pan? Recuerdo a Emilio, quien era gordito en la primaria. Elías lo molestaba mucho, al saludarlo le decía: “Cuando como pan ¡sudo!”, le decía panzudo. Años después, ya cuando teníamos cuarenta y tantos años, Emilio, dueño de un gran almacén de café, se convirtió en patrón de Elías. A veces, cuando nos reuníamos a tomar una cerveza, sólo para desquitarse, Emilio le preguntaba a Elías: ¿Qué te pasa cuando comés pan? Con la cara colorada como framboyán, Elías decía: “¡Nada, nada!”, uno de nosotros, sólo por molestar, decía: ¡qué bueno, porque ahorita te pusiste a sudar!, la risa brotaba como cascada y brindábamos con la cerveza en alto, por los tiempos de la infancia.
En realidad, el pan no hace sudar, el café ¡sí! El pan es un deleite que no modifica la temperatura corporal, cae directo al estómago, pero de ahí irradia al espíritu. Tal vez vos, igual que yo, igual que medio mundo, tenés al pan entre tus recuerdos más sublimes. Hay muchas personas que recuerdan el aroma del pan que hacía la abuela en el horno de casa, horno de leña. ¡Ah!, qué delicia. El cuerpecito se contagiaba del calor del pan y de todo ese universo de sensaciones que promete un buen pan. Era un momento prodigioso acercarse a la mesa y ver, en el centro, la canasta de mimbre llena de pan.
Tengo presente, siempre, la imagen que nos regaló Esthercita a los niños que asistíamos a la doctrina en el templo de Santo Domingo: Jesús, en la Última Cena, tomó el pan, lo cortó con sus manos, lo repartió y dijo algo así como: comed, este es mi cuerpo. La hostia que ahora comen quienes comulgan recuerda ese instante prodigioso, donde el pan (ácimo) estuvo en primera fila. Esto indica la importancia del pan en el ritual diario, en la consagración cotidiana de la vida. El tío Efraín diría que no solo pan repartió Jesús, también compartió vino y dijo: esta es mi sangre, o algo así. Menciono al tío Efraín porque él (no te riás ni te alarmés) tomaba tequila y lo acompañaba con pan como botana. La tía, como era panadera, le preparaba su pan especial “tequilero”, que tenía la forma del pan de torta, y era salado, regado con semillas de ajonjolí. El tío, todos los días, a la una de la tarde, se sentaba en una mecedora en el corredor de la casa y bebía dos caballitos de tequila, botaneados con pedazos de ese pan suave, esponjoso y de sabor exquisito. A las dos en punto la tía avisaba que la comida estaba servida, el tío se levantaba y, aunque sólo el gato lo escuchara, decía: “Va, que venga lo que sigue, ya el buen Jesús está en mi envoltura”.
¡Pan con tequila!, ¿podés creerlo? Bueno, hay chiquitíos que les encanta tomar coca con pan, o pan con Fanta de uva. El pan, bendito alimento, se lleva con todo. Mi tía María, en la Ciudad de México, me enseñó a preparar la concha de chocolate con frijoles molidos. Ah, qué cosa más exquisita, el sabor dulce de la cubierta de chocolate hacía un maridaje fabuloso con el salado del frijol. ¿A poco no has comido las tortitas de plátano refrito con frijol molido? En muchas ocasiones, la mezcla de sabores contrastantes, provoca una sensación soberbia. Acá en Comitán sabemos que la clave de un buen pan compuesto está precisamente en ¡el pan! Los comitecos que radican en otras poblaciones añoran el sabor del pan compuesto, tienen la receta y los ingredientes, pero hacer el pan auténtico es difícil. Acá (¡bendición!) hay panaderías que se especializan en hacer el llamado pan francés, que se emplea en la elaboración del pan compuesto. El otro día me topé con un cuento donde uno de los personajes menciona el pan francés en una ciudad de Argentina y tal como lo describió se acercaba mucho al pan francés nuestro.
Pero, bueno, después de muchas líneas de esta carta, te estarás preguntando por qué amanecí tan con espíritu de pan panadero, lero, lero, calzón de cuero. Ah, resulta que el otro día recibí una llamada telefónica de Marco Polo, quien me honra con su amistad y cuyas llamadas disfruto enormemente, porque él, mero comiteco, me comparte anécdotas del Comitán que tiene en la mano, él tiene una memoria prodigiosa, que se acerca a la de doña Tony Carboney o a la de mi maestro Jorge Gordillo o la del eterno joven de Comitán: maestro Temo Alcázar.
Y en esta ocasión me habló, entre muchas otras cosas, de las panaderías de su infancia.
Esthercita, en sus clases de doctrina, no sólo nos dijo que Jesús había repartido el pan entre sus apóstoles, también nos enseñó que ese pan se llamaba ácimo, nada que ver con las conchas de la Ciudad de México, tan abombaditas, como tortuguitas esponjadas, ¡no!, el pan que Jesús repartió era casi planito y no subía porque está hecho sin levadura; pero eso no fue todo, además nos dijo que en esos tiempos de Jesús había dos clases de pan: uno para ricos, hecho con trigo; y otro para pobres, hecho con cebada. ¿Mirás? Pucha, nunca lo imaginé. Y Marco Polo me sorprendió, siempre lo hace, porque me contó que recuerda que en el pueblo de su infancia había tres clases de pan, todos hechos de trigo, pero con diferencias sustanciales en los demás ingredientes, lo que al final se reflejaba en el precio. Acá no sólo había para pobres y ricos, también había algo que ahora llamaríamos clase media. Ese dato es genial. Marco Polo recordó dos de las panaderías de su barrio, San Sebastián, que ya no existen: la panadería de doña Vitalia y la de doña Chayito Palacios. Marco Polo iba de carrerita a comprar el pan, por la tarde, pasaba por el maravilloso parque de San Sebastián, con los árboles meciéndose al viento y llenos de pájaros; llegaba donde ahora, en una cuchilla, funciona una tortillería, y enfrente estaba una de las dos panaderías, entraba y sabía que había de tres categorías: los de dulce (que era para fifís); los mestizos (término intermedio), y los ordinarios (la clase más baja). Todos, dice Marco Polo, eran de sabor riquísimo, pero, vos sabías al llegar a una casa si había pobreza o abundancia, si te invitaban una taza de café y te servían una cazueleja simple, no tenían mucha paga, porque en casa de ricos, siempre ofrecían la llamada cazueleja compuesta. ¡Pucha! Nunca imaginé que el pan también sirviera como termómetro de riqueza material. Y digo riqueza material, porque ya miramos que uno de los hombres más ricos en espíritu, reconocido hasta nuestros días, Jesús, ofreció pan sencillo a sus apóstoles. Mariano dice que sólo faltaba que les ofreciera grandes viandas, sabiendo que por ahí lo iban a traicionar.
Marco Polo me sorprende con su prodigiosa memoria. Así que hay una cazueleja simple y una cazueleja compuesta. En este maravilloso pueblo, lo mejor está ¡compuesto! El espíritu de Comitán no es simple, es ¡compuesto!, por eso los visitantes se admiran con la personalidad del pueblo y los comitecos de toda la vida reconocemos la belleza de su personalidad.
Un día platicamos que en algún momento hubo escasez de azúcar, la gente hacía fila desde temprano en la tienda de don Rubén Pulido, que estaba donde ahora está la sucursal de Banamex, en el centro. Por eso, imagino el pan de dulce era el más caro. Marco Polo me confió que un señor, en intento de ser menos discriminador no usaba la palabra indio que era tan empleada antaño para referirse a las personas de comunidades rurales, él no decía indio, decía ¡este es un ordinario!, que, igual que el pan, significaba que estaba colocado en lo más bajo de la escala social.
Tal vez de ahí Mario, cuando reprobó una materia en la secundaria le dijo a su mamá que él no era ordinario, por lo tanto, estudiaría para presentar un examen extraordinario. Al principio, nos platicaba que la mamá dudó, podía ser que el hijo tuviera razón, pero un minuto después le dio un jalón de orejas, porque entendió que lo ordinario, cuando menos en la escala escolar, era preferible a lo extraordinario.
¿Sabés que hay un pan que se llama regañada? Pues una buena regañada le dio su mamá a Mario. Así como hay regañadas hay rosquillas chujas. He preguntado a algunos amigos que saben mucho, pero no me han explicado el porqué de tal nombre: rosquilla chuja, lo de rosquilla sí se entiende, pero ¿lo de chuja? A mí me encanta verlas, porque están trenzadas con dos colores, un color pálido y otro más oscuro, esta mezcla la hace muy atractiva a la mirada. Es difícil hallar panes que tengan esa variedad de colores.
Posdata: Marco Polo me dijo que su mamá le dejaba un salvadillo como cena. El salvadillo era considerado un pan ordinario. Su mamá enriquecía el salvadillo cortándolo por la mitad y rellenándolo con frijol machacado con chile y epazote. Ya Marco Polo le agregaba un poco de queso. Cuenta que era una cena sensacional. La mamá hacía el prodigio: convertía lo ordinario en algo extraordinario. ¡Genial! ¡Admirable!
