Querida Mariana: Algunos crecimos con complejos. Yo, por ejemplo, crecí con el complejo de que es malo sentir placer. Bueno, con decirte que tía Elena recomendaba no reír mucho, porque esto podía atraer la desgracia. ¿Mirás? Mi tía recomendaba reír con moderación; es decir, limitarse ante el placer. Ahora sé que eso era una bobera. ¿Vas a reír? Reí con ganas, si es preciso orinate de la risa, gozá cada instante. Y cuando llegue el momento de llorar, de igual manera, lloralo galán. La vida está llena de placeres, de disfrutes y de desgracias y todo debe recibirse con las manos abiertas, así como recibimos el sol, la lluvia y la nieve (bueno, en lugares donde nieva, porque acá en Comitán la única nieve que podemos gozar es la que compramos con los neveros del parque central o en la papelería “El Escritorio” o con doña Estelita de Martínez.)
Digo esto, porque uno de los disfrutes de la vida es ¡la comida! Y, de igual manera, en una ocasión me senté ante una mesa en la que una muchacha bonita (de verdad, bonita), en lugar de gozar el placer de la gastronomía, lo sufría, lo sufría como si estuviera en un potro de tormento, de esos que eran comunes en tiempos de la Inquisición. Cada vez que el mesero colocaba un plato con frijolitos molidos, con quesito y chiles de Simojovel, bien doraditos, o costillitas, ella, al contrario de los demás amigos, se lamentaba. Cuando le pregunté por qué ponía esa cara de ratón atrapado en ratonera, ella dijo que estaba a dieta y que la simple vista de esos chicharroncitos o de ese guacamole le provocaba un inmenso dolor, como si estuviera sentada en la sala de espera del odontólogo. ¿Por qué? ¡Porque estaba a dieta! ¡Por el amor de Dios! Sufría innecesariamente. ¿Para qué fue si sabía lo que ahí pasaría? Ya, metiéndome en argüendes ajenos, pensé que, o estaba a dieta porque quería bajar de peso (se sentía marranita, a pesar de que, así, sentada como estaba, yo veía que tenía un cuerpo de ocho punto ocho que subía a nueve) o porque su médico se la impuso para ayudar a aliviar alguna dolencia; es decir, en ambos casos había una razón de peso (bueno, más en el primer caso), pero ella no estaba recibiendo la bendición con placer. ¿No quería sufrir? Entonces, que botara la dieta, que aceptara estar pasadita de peso o que hiciera caso omiso de la indicación del doctor; o ¡lo contrario!, que disfrutara las verduritas al vapor, el atún sin aderezos, para que recuperara la figura esbelta o la salud completa. En uno o en otro caso todo debería recibirlo con placer, sin complejos, sin ataduras. Todo mundo ha dicho que la vida es única, no se repetirá, por lo tanto, debemos aceptar los placeres y llevarlos al límite del gozo.
Toda esta perorata, porque el jueves pasado hubo un acto celebratorio de trascendencia en Comitán: El restaurante ‘Ta Bonitío cumplió cuatro años y los cumplió como debe celebrarse el cumpleaños, porque los cumpleaños celebran la vida, siempre la vida. Los celebró con una Cena Degustación, con platillos de gourmet, donde el placer culinario fue el invitado de honor.
Recordé, entonces, que una tarde mi papá me platicó que el 10 de enero de 1964, Gustavo Díaz Ordaz llegó a Comitán, llegó como candidato del Partido Revolucionario Institucional. En esos tiempos, el candidato del PRI prácticamente tenía ganada la presidencia de la república. Recordá lo que Mario Vargas Llosa dijo respecto de ese partido político, era “la Dictadura Perfecta”. Las llamadas fuerzas vivas recibieron al candidato presidencial, sabiendo que estaban frente al próximo Presidente de México. Lo recibieron y le ofrecieron un banquete, cuyo menú consistió en lo siguiente: Aperitivo, coctel de frutas, entremés de camarones, sopa de espárragos, sopa de espagueti a la italiana, bacalao a la vizcaína, pollo en champiñones, dulce envinado y café. ¡Ah, un menú especial para un personaje especial!
Bueno, pues la Cena Degustación que ofreció el ‘Ta Bonitío estuvo a la altura, porque, en este caso, como es característica del chef Sergio Caballero García, invitaron a grandes chefs del país, quienes ofrecieron una cena de seis tiempos, cada uno con un platillo de excelencia. A mí me da mucho gusto que esto se presente en nuestra ciudad, una cena para paladares hedónicos. Comitán se ha caracterizado por el buen gusto en la mesa y sus riquezas gastronómicas son alabadas por medio mundo. El chef Sergio siempre está en busca de nuevas propuestas, siempre alienta la tradición y alimenta la innovación.
¿Querés mirar qué ofrecieron los chefs invitados y el propio Chef Sergio? El programa anotaba lo siguiente: Mirá, en el primer tiempo Kievf Rueda ofreció un aguachile de pepita con camarón fresco y cecina ahumada de Teopisca, acompañado con la sugerencia de Macario Vásquez: comiteco, Ancho Reyes y vino espumoso. En el menú apareció la palabra Maridaje, que me explican es el concepto en que el vino “casa” perfectamente con el platillo servido, a fin de potencializar los sabores. ¡Ah!, nadita, ¿verdad? El segundo tiempo fue ofrecido por Humberto Gómez y fue un Pulpo a las Brasas, con tsizim.
No sé a qué hora estás leyendo esta carta, espero que no sea en tu oficina, antes de comida, porque si es así, estoy seguro que ya comenzó tu estómago a levantar la manita.
El tercer tiempo lo ofreció el chef anfitrión y consistió en taco de zats con puré de frijol, puré de albahaca, acompañado de salsa tatemada.
¡Uf! ¡Qué delicia! Desde acá, estoy seguro, vos mirás cómo estas exquisiteces están preparadas con ingredientes regionales; es decir, esta Cena Degustación demuestra lo que siempre vos y yo hemos platicado, que Comitán y Chiapas deben ofrecer la riqueza de lo propio para que los demás y nosotros mismos la apreciemos, la disfrutemos y, sobre todo, ¡la gocemos!
El cuarto tiempo, perdón mi niña, pero me pongo de pie, lo ofreció Marta Zepeda, quien es una chef galardonada a nivel nacional e internacional y de quien me siento profundamente orgulloso, porque vos no estás para saberlo, pero yo sí, ¡yo sí!, para contarlo: Ella es mi sobrina, es nieta de mi querido tío Fernando Zepeda, hija de mi apreciado primo Paco y hermana de una de las poetas más brillantes de Chiapas: Mónica Zepeda. Perdón, tenés razón, me ganó la emoción. Pero, bueno, vos sabés cómo somos los viejos, nos llenamos de orgullo con los triunfos de los nuestros, de los cercanos. Marta ofreció un mole coleto con suprema de pollo, plátano macho y queso de Ocosingo.
El quinto tiempo lo ofreció Christian Constantino y consistió en costilla de cerdo ahumada, con madera de manzano.
Y en el sexto tiempo sirvieron brownie de cacao, acompañado de gaznate, de tascalate, yelli de frutos rojos y helado de café, acompañado por un carajillo poblano, y fue preparado por Jesús Sánchez.
Un amigo me platicó que Ancho Reyes es un licor hecho a base de chile ancho. ¡Qué maravilla! Nunca lo hubiera imaginado. Este licor fue ofrecido como maridaje del primer tiempo. Esto me provoca un gran placer, así a distancia. Me encanta ese conocimiento donde los expertos nos explican qué se lleva con qué. No es la tragazón porque sí. ¡No! La comida es un supremo placer.
A veces escucho que alguien juega con el concepto gourmet, dice que cenó una rebanada fina de maíz crujiente, cubierta con esencia de leguminosa refrita, y regada, abundantemente, con una mezla de jitomate y ají español, y luego, ríe y dice que eso no fue más que una tostada con frijoles y salsa.
Bromeamos, pero lo cierto es que nuestro paladar también se refina con el buen gusto, en la medida que conocemos. Mi amigo Quique bebía sólo cerveza en bote, y al bote le agregaba un chorro de limón y una pizca de sal. Un día, en buen momento, algún amigo le ofreció un vino y comenzó a aficionarse a esta bebida y, poco a poco, conoció más de esta bebida ancestral. Compró libros y fue a catas internacionales. Esto lo llevó, ¡por supuesto!, a hallar el concepto de maridaje. Hay vinos que potencializan los sabores de un platillo. Los legos sabemos lo esencial, pero ya es ganancia, sabemos que el vino blanco se lleva bien con el pescado y que a una carne no le cae mal un vino tinto. Esto es lo esencial, pero el universo de la gastronomía es tan ancho como el goce del buen vivir, del buen beber.
Posdata: El restaurante del chef Sergio le hace un gran bien a la tradición gastronómica de nuestro pueblo, le agrega el mojol a la vida, ¡el goce!
Yo crecí con muchos complejos. Poco a poco los he ido botando. Cuando escucho o veo algo simpático me boto de la risa, y eso que muchos amigos dicen que siempre estoy con mi cara de piedra. En realidad, disfruto la vida, la paladeo a cada instante, tal como, sin duda, lo hicieron los comensales que asistieron a la Cena Degustación, con la que el ‘Ta Bonitío celebró sus cuatro años de vida. ¡Comitán los celebra con ellos y con sus invitados de honor!
