Querida Mariana: Muchas veces hemos dicho que el comiteco más famoso es “El Comiteco”. A ver, a ver, no nos hagamos bolas, cuando digo comiteco hablo de la bebida alcohólica que tanta fama le dio a nuestro pueblo. Ya te he dicho en varias ocasiones que en la literatura aparece, con frecuencia, la mención a esta bebida espirituosa. El otro día le di una relectura a “Los labios del silencio”, novela de Óscar Bonifaz, y ahí me topé con la mención del comiteco. ¿Querés saber qué dice Bonifaz de esta bebida? Acá va copia de un fragmento: “El aguardiente llamado “Comiteco” se fabricaba en rústicos alambiques donde se procesaba el aguamiel extraído de los inmensos magueyales que pintaron de verde-gris el paisaje comiteco.”
Pero no sólo Bonifaz ha incluido en su obra literaria al comiteco, ¡no! El comiteco llegó a ser tan famoso que obtuvo la mirada de más escritores. He hallado menciones del comiteco en la obra de los siguientes escritores: Heberto Morales Constantino, Rosario Castellanos, Miguel Ángel Asturias (¡premio Nobel de Literatura!), María Luisa Armendáriz, Fernando del Paso (Premio Cervantes, de literatura), Eraclio Zepeda y César Pineda del Valle.
¿Por qué el comiteco aparece en muchas páginas de obras literarias? Ah, pues, porque era una bebida tradicional de calidad. Una tarde de éstas, el chef Sergio Caballero, propietario del restaurante ‘Ta Bonitío, dijo una frase muy bella y muy puntual, dijo que el tequila y el mezcal lo hacen de la piña del agave, a diferencia del comiteco que lo hacen del destilado de “la sangre del agave”. ¿Mirás? Sí, yo nunca he ido a aquellas regiones de Jalisco donde preparan el tequila, pero amigos míos han hecho la ruta y me contaron que los jimadores quitan las hojas del agave y dejan sólo “el corazón”. Esta piña es la que cocen en hornos de mampostería. Y, bueno, sigue el proceso de molienda, de fermentación, de maduración y de filtración, momento en que ya está listo para su envase y para que llegue a todas las mesas del mundo (¡sí, del mundo!) para su disfrute. Lo mismo sucede con el mezcal.
¿Te conté que una vez estuve en Zacatecas y caminé al lado de un grupo nutrido de jóvenes, viejos y visitantes que participaban en una callejoneada? ¡Ah, qué experiencia tan llena de vida! Vos sabés que Zacatecas es una ciudad bellísima. Bueno, pues caminar por sus calles al lado de muchachos bonitos que cantan, bailan y beben es como meter los pies en un río de agua limpia. Me sorprendió que todos llevaban una tacita donde recibían traguito. ¿Qué pensás que bebían? Mezcal, mezcal de zacatecas. Yo tenía la idea de que el mezcal sólo lo preparaban en Oaxaca. Pues no, en Zacatecas también preparan su mezcal artesanal. Tan es así que, igual que en Jalisco tienen su ruta del tequila, en Zacatecas tienen su ruta del mezcal. ¿Y la cheyene, apá?; es decir, ¿en dónde está la ruta del comiteco?
El tequila y el mezcal son, ahora, bebidas posicionadas como bebidas relevantes, en México y en el mundo. En las mejores mesas se degusta el tequila y el mezcal. Son bebidas alcohólicas más naturales, sin los químicos que tienen las otras bebidas. También ya te conté que una tarde, tarde gloriosa, estaba en Oaxaca, capital, sentado ante una mesa de un café, debajo de una sombrilla, colocada en un andador. Acompañaba a mi jefe de ese tiempo, quien era (es) amigo de un escritor casado con una chica que fue directora de radio UNAM. El amigo era director del museo de arte contemporáneo, en Oaxaca, y nos había invitado a tomar un mezcal. Sabés que ahora no bebo alcohol, no como ni un curtidito, pero en ese tiempo le metía sabroso al traguito. Cuando nos sirvieron una copa de mezcal, con salita, limón y chapulines de botana, supe que estaba frente a un rasgo cultural de primera importancia; supe que ese producto era el paso final de un proceso de siglos. ¿Cuántos años sintetizados en ese instante? ¿Desde cuándo los oaxaqueños elaboran mezcal? ¿Por qué los chapulines son la botana? Me metí el primer pitutazo y sentí un calor agradabilísimo. El licor no raspó mi garganta, bajó como si fuera una mano bendiciendo mi espíritu. Me llené de un ardor que era como estar en un temazcal divino. ¿Qué tal?, me preguntó mi jefe. Es como bajar al séptimo cielo, de manos de Virgilio, le respondí. Sí, porque esa bebida me transportó al mejor paraíso. ¡Una copa! ¡No más!
Imaginemos que se hiciera tradicional las callejoneadas en Comitán, sólo lo imaginemos, querida niña. En lugar de banda (como ocurre en Zacatecas y en Oaxaca) acá nos acompañaría un grupo de marimbistas; y, en lugar de beber mezcal o tequila, beberíamos comiteco. ¿De verdad? ¡Ah, saber! Casi casi estoy mirando a los jóvenes (no con jarritos de barro, sino con vasos de unicel) bebiendo güisqui o cerveza. Los jóvenes zacatecanos privilegian sus bebidas, se sienten orgullosos de esa industria que no sólo otorga realce a su cultura, sino que, también, deja una brutal cantidad de dólares, porque es un producto de exportación.
En nuestro Comitán, por desgracia, hubo un tiempo que la fabricación de comiteco se fue por los suelos. Los extensos magueyales (de los que habla Óscar Bonifaz) desaparecieron y con ellos también desapareció la elaboración artesanal de una bebida que dio fama a este pueblo. Antes, cuentan los mayores, era costumbre ofrecer una copita de comiteco a los amigos y visitantes. Éstos, al meterse el primer pitutazo, elevaban la copa y daban gracias al universo por tal prodigio. Dicen los conocedores que había un comiteco que hacía perlas en el interior de la botella a la hora que la ponían de cabeza, ese licor lo llamaban “De cordón”; es decir, de una calidad suprema. Con el paso del tiempo, sólo nos quedaron cordones, pero para amarrar zapatos, y ya ni esos.
Por eso, me causa muchísima alegría constatar que varios empresarios han reactivado la industria de la fabricación del comiteco. Cuando llega un visitante y pregunta dónde puede conseguir el afamado comiteco, ya podemos mandarlos con Jorge Domínguez, allá por la sucursal del centro de HSBC, o a media cuadra del parque de San Sebastián o en el hotel Montebello o en el restaurante ‘Ta Bonitío. Los propietarios del hotel “Mi pueblito, San Caralampio” tienen la idea de construir lo que sería el Museo del Comiteco, en una región donde han sembrado magueyes. Esto sería el inicio de la Ruta del Comiteco, que se podría ofrecer a los cientos de visitantes que llegan a Comitán.
Entiendo que los empresarios comenzaron con sembrar los tradicionales magueyes. Ahora ya existen grandes plantaciones de dicha planta (no como antes, pero ya es un principio). Ahora elaboran y ofrecen botellas de comiteco reposado. ¿Mirás? ¡Nadita! ¿Cómo lo están preparando? Con la receta tradicional. Acá no se emplea el corazón, acá se utiliza, como dijo el chef Sergio, la sangre del agave, el aguamiel. Esto es lo que lo hace una bebida diferente, única en el mundo. Como ya no bebo, no puedo decirte si este comiteco tiene la calidad del comiteco que una vez bebí en casa de mi padrino Romeo, quien sacó un barrilito del oratorio y me dijo que ese comiteco era del mero comiteco y cuando lo probé supe que tenía un aroma y sabor muy por encima de esos tragos llenos de tufo que acostumbraba beber en mi juventud: Don Pedro, Delfín, Presidente. Ish, ¡qué fiero!
Espero, por el bien de la cultura comiteca y por su industria y por su prestigio, que este comiteco que ahora ofrecen sea un producto de primera, para que dicha bebida pueda posicionarse en el podio donde están orondamente sentados el tequila y el mezcal.
El día que hubo un Festival Gastronómico, en el parque central, de nuestro pueblo, hallé, en el stand de venta del comiteco “Nueve Estrellas” esta delicia. Un muchacho, muy amable, colocó el pomito en su mano para que le tomara la fotografía que te adjunto. ¿Ya miraste qué es? ¡Ciruela pasa envinada! Los economistas emplean un término simpático: Valor agregado: es decir, una característica extra que se le añade a un producto. Bueno, bueno, no soy experto en economía. Te cuento más o menos lo que entendí cuando Armando me lo explicó. Advierto que acá también hay una liga a la tradición. La ciruela pasa (que igual que el durazno pasa son dulces riquísimos) es un dulce tradicional de esta región, ahora le dan una divina inmersión en comiteco, con lo que (supongo, deseo) tenemos un dulce encurtido de exquisito sabor.
El otro día, Samy me explicó que “El carajillo” es un café que lleva traguito, entiendo que la calidad de esta bebida depende del café y del trago, si éstos son de excelencia, tendremos un carajillo excelso, si el café o el trago no son de calidad óptima, en lugar de un carajillo, obtendremos una bebida del carajo. Si la ciruela pasa está rica y el comiteco es de primera, tendremos una excelsa ciruela pasa envinada. Ojalá sea así.
Posdata: Mientras tanto, me da gusto que nuestros empresarios ya producen, de nuevo, el famoso comiteco y que ofrecen productos con valor agregado. Ah, pucha, me oí como un experto economista.
