Querida Mariana: ¿qué color es? De entrada, diré que no es un color que empleen muchos artistas plásticos. Tal vez aparece en un cuadro del doctor Atl. No es un color muy empleado. Lo que puedo decirte es que el otro día mi mamá, como experta artista plástica mezcló camote y piña y obtuvo esta maravillosa tonalidad. Lo que puedo decirte es que este color sabe riquísimo. Cuando tuve frente a mí un plato de la mezcla, viajé mentalmente a San Cristóbal de Las Casas. Cuando estoy frente a una jalea natural mi mente me remite a aquella ciudad. En este tiempo de pandemia, mi mamá ha hecho mermeladas de pera o de manzana. Por Día de Muertos hizo esta mezcla especial: camote con piña.
No cuento más, porque sería muy ofensivo de mi parte. De verdad, el sabor de este color es exquisito.
¿Por qué viajé mentalmente a San Cristóbal? Porque mi cabeza dicta que este tipo de jaleas lo preparan allá. Mis papás me llevaban a la feria de San Caralampio cuando era niño. Bajábamos por la calle del Colegio Regina, dábamos vuelta en la calle donde mi tío Jorge tenía su casa. Mi tío Jorge y tía Mechitas, ella hacía tallas de madera del santito. Ahí colocaban sus puestos los vendedores de dulces. Esas casetas hechas con madera y forradas con telas y plásticos eran las famosas “zacatecas”. Todo mundo de acá compraba las llamadas cajetas, que venían en cajitas redondas hechas con tejamanil. Te platiqué que me sorprendí cuando compré una cajeta de membrillo. Todo fue una experiencia magistral: tomar la cajita, abrirla y sentir el aroma de la jalea fresca, de textura única y sabor indecible. Pero la magia no sólo estaba en el sabor, sino también en la belleza del contenedor, coincidía perfectamente con la delicadeza del dulce. ¿A quién se le ocurrió ese tipo de envase sensacional? Eso me remitía a los diseños sublimes de los japoneses. Mi papá me enseñó que la tapita se partía a la mitad, con un sencillo movimiento hacia abajo con los dedos pulgares y uno de los pedazos se usaba como cucharita. ¡Genial, simple y sencillamente genial! Las cajetas coletas venían en diferentes sabores. Recuerdo membrillo, camote, durazno, mazapán, de huevo
¿Hay alguna diferencia entre el ate, la jalea y la cajeta? ¿Por qué a estas jaleas les llamábamos cajetas? Al principio pensé que se debía al contenedor, que era una cajita circular de madera, pero luego me di cuenta que no era así. Todo mundo le llamaba cajeta porque ese era el nombre del dulce, aunque, en muchas partes del país se llama cajeta al dulce hecho con leche quemada. Las cajetas coletas eran como mermeladas, exquisitas, inolvidables. Al parecer el ate es primo hermano de la jalea, se diferencia por la consistencia, el ate es más firme. La jalea coleta tiene la consistencia de la mermelada.
Mi mamá me sirvió un plato de jalea de camote, piña y mascabado; supe que ahí estaba un postre exquisito. Fui a la cocina por una palita de madera, no podía cometer la imprudencia de comer esa “cajeta” con una cuchara de metal o de plástico. ¡No! Tomé una porción y la llevé a mi boca. Mi paladar sintió la caricia suave, dulce, como si besara cada una de mis papilas. Hice lo que hacía de niño, lamí la palita. El residuo de la jalea en la madera me provocó un goce infinito.
Me encantaban todos los sabores de las cajetas coletas, la que más llamaba mi atención era la de mazapán, porque tenía una consistencia más firme. No sé bien a bien de qué estaba hecha la cajeta de mazapán, mi mamá dice que la hacen con pepita de calabaza. ¡Ah!, ya podés imaginar el sabor exquisito.
Tal vez te sucede con frecuencia, probás algo que tiene un sabor exquisito y no querés que termine, lo vas dosificando, cada bocado es tanteadito, para que no termine pronto. Así comí ese color maravilloso, hecho con camote y piña. La pulpa del camote era de un morado intenso y combinado con el amarillo de la piña salió esta mezcla exquisita, exquisita para el paladar y la vista.
Posdata: uno de los colores más bellos de la naturaleza es el del betabel o remolacha. Tal vez en los cuadros del doctor Atl aparecen algunas manchas con estos colores deliciosos. Mi mamá hace mezclas increíbles. Cuando la veo mover la jalea de pera que está en la lumbre pienso en los dulceros tradicionales de San Cristóbal, recuerdo esas cajitas maravillosas que compraba en la bajada a La Pila. ¡Qué delicia! ¡Qué sabores tan delicados! ¡Qué manera tan genial de preservar la mezcla en cajitas redondas de madera delgada como piel!
Perdón, como los colores y miro los sabores. Se vale, ¿no?
