Querida Mariana: Paquito Mayorga falleció en febrero de 2021. Todos lamentamos su fallecimiento. Era un destacado intelectual chiapaneco, experto en vainas gastronómicas. Ayer me topé con este libro editado por la UNACH, la universidad donde estudié literatura.
La pasión de Paquito nos permite seguir gozando de los hallazgos que realizó en sus investigaciones. Esta “Guía y recetario del tamal chiapaneco” es un documento importantísimo, porque, como lo enuncia el título, es un repertorio exhaustivo de las diversas clases de tamales que se consumen en nuestro estado.
La tradición exige que quien tuvo muñequito en la rosca de Reyes debe ofrecer una tamaliza el día dos de febrero, día que se celebra a la Virgen de la Candelaria. Mi mamá dice que ese es el día que el ritual exige “levantar” los niñitos, por eso la costumbre de ofrecer tamalitos. Ahora, la pandemia galopante exigiría ser prudente y posponer tal costumbre para tiempos menos riesgosos, pero no sé cuál es el pensamiento de la mayoría, porque, esto sí es una certeza, el pueblo chiapaneco es tamalero por antonomasia.
A mí (me conocés) nunca me han gustado los festejos multitudinarios, pero cuando había un cumpleaños o un bautizo o una primera comunión aceptaba con gusto llevarme un platito con tamales del festejo. Cómo disfruté (cuando pude hacerlo) los tamales. Tuve mis consentidos: los toritos pintos y los de bola, ah, con su chilito de Simojovel. Sí, por encima de los demás los tamales de bola fueron mis elegidos.
Pero, la variedad de tamales es extensa, y las formas de presentarlos son diversas, dependiendo la zona en que los preparan.
Así pues, los compas de Tonalá deben tener otros consentidos. Mi abuela Esperanza hacía unos riquísimos tamales de cambray. ¿De dónde pepenó la receta? ¡De Tonalá! Recién casada con mi abuelo Enrique fueron a visitar a unos familiares de su esposo y ahí, una tía la llamó, la llevó a la cocina y le dijo que esos tamales eran los favoritos de Enrique. Le enseñó a prepararlos para que Enrique no extrañara la casa.
Mi amiga Malena Jiménez, destacada promotora cultural, inició hace años la Feria del tamal, que se celebra precisamente el 2 de febrero, en el parque central de Comitán, ahí las personas pueden conseguir los tamales tradicionales de Comitán para cumplir con el compromiso del día.
Paquito, en su libro, dijo que en Chiapas todo se hace tamal. Por ahí, algún día hallaremos que a un chef comiteco se le ocurrió hacer tamales de tzisim y los comensales descubrirán sabores sublimes. En Chiapas todo se hace tamal, dependiendo de los elementos que tienen a la mano. ¿Has probado los tamales hechos con momón, la famosa hierba santa? ¡Ah, qué delicia!
Paquito dice que hay muchas formas, rellenos y tamaños. A mí me sorprendió la cantidad de rellenos que se dan. Te paso copia para que mirés la variedad: “…de mole, de carne; pollo, gallina, guajolote, res, pancita de res, pescado, camarón y, por supuesto, de carne de cerdo; de frijol, huevo, cambray, manteca y queso, además de carne silvestre: conejo, venado, armadillo, tepezcuintle, topo, iguana y mucho más; por sus granos y flores con que se revuelven, hay de ajonjolí, arroz y anís, de elote, de chaya, flor de calabaza y cuchunuc…”
¡Dios mío, cuánta variedad, para todos los gustos! Ahora no puedo comer los que tanto me gustaban, por la carne de cerdo, pero sí puedo disfrutar, digo yo, unos de flor de calabaza, así como disfruto las empanadas de flor.
¡Miento! Siempre miento. Perdón. De niño, lo que más me gustaba era comer los patzitos, tamales dulces de manjar. Me encantaba cuando la mamá del festejado me servía dos patzitos en un plato y yo, con el tenedor (tal como me había enseñado mi mamá) le quitaba la envoltura y aparecía ante mis ojos un perfecto tamalito mostrando el corazón al centro. Ah, el riquísimo manjar realzado con el maravilloso color vegetal rosa (una vez no hallé el color y me puse triste, pero, cuando la mamá del festejado me incitó a probarlo, al llevarme un pedazo a la boca mi corazón se alebrestó y tocó un retumbo de alegría. Luego me dijeron que era un patzito de anís. Ah, qué cosa más disfrutable).
Posdata: tal vez el presidente de la república ha probado los tamales que preparan en su tierra y que replican en el norte del estado de Chiapas: tamales de pejelagarto.
El libro de Paquito (honramos su memoria) dice que hay tamales de hongos, de verduras, y en Chamula preparan “patzi con hoja de piedra”. ¡Mirá!
Un día de estos, la pandemia cederá y volveremos a reunirnos y disfrutaremos con los amigos y familiares, en una mesa larga, larga, con mantel blanquísimo, una rica tamalada. Agradeceré el momento en que la mamá del festejado me sirva dos patzitos de anís y un vaso con atole agrio. ¡Salud! ¡Provecho! ¡Hay que levantar los niñitos Dios!
