Gracias a Juan Carlos y a Eugenio, por compartir estos ríos de contentura, arrechura y -dijera Cortázar- demás "turas".
Acá va la copia, para disfrute de los visitantes a este cuaderno de apuntes:
LAS “HAMBRITAS” Y LOS “ AGUAJES “ EN LA TIERRA COMITECA.
Muy probablemente por sus aportaciones históricas, sus figuras cívicas y culturales, su clima templado húmedo a 1630 msnm, la belleza de sus criaturas femeninas. A más de todo ello, Comitán, es admirable por su estampa provinciana con sus toboganes urbanos, su lenguaje argentinesco, su vocación humorística, lo carismático de su gente, su tradicional bebida – el comiteco --; así como sus muy interesantes ruinas arqueológicas de Tenán Puente y Junchavín y las muy cercanas e importantes de Chincultic, en el Mpio de la Trinitaria.
Nuestro pueblito Comitán de Domínguez, posee, entre sus tradiciones más sólidas la celebración de sus ya casi desaparecidas “hambritas “, eventos de carácter festivo organizados para agasajar a los amigos, familiares o visitantes distinguidos con la ricura de bocadillos típicos -- llamadas “boquitas”, término andaluz que es de uso común en algunos países de Centroamérica y que en los tiempos actuales se sirven a discreción en los llamados y conocidos – Aguajes --, descritos en renglones más adelante.
Las hambritas comitecas, a diferencia de las popularmente llamadas – botanizas -- que se improvisan regularmente con chelas, cheladas, micheladas y alimentos chatarra a pastos, aquellas en cambio constituyen verdaderos festines para los paladares mas exigentes. Se trata de bocadillos auténticos regionales, guisados y preparados con la probada habilidad y gusto excepcional de cocineras tradicionalistas y por ello muy diferentes a los productos enlatados e industrializados.
Este trabajo lleva como finalidad el objetivo de conservar y promocionar nuestras mejores tradiciones provincianas y estimular también la actividad económica y gastronómica de las principales Ciudades de Chiapas, proporcionando a turistas y visitantes la información más atractiva de – las hambritas y aguajes – que éstas poseen. Acciones que sería deseable coordinarlas y encaminarlas por conducto de las autoridades, empresas y prestadores de servicios turísticos, agencias de viajes, transportistas, taxistas, hoteleros y restauranteros,
BOCADILLOS TÍPICOS QUE SUELEN SER DEGUSTADOS EN LAS ”HAMBRITAS COMITECAS DE MAYOR RELEVANCIA “
n La Olla Podrida ó – Frijoles Comitecos -- que es todo un –Tachilguil –o revoltijo de guisados a base de frijoles coloraditos, pulpa y cáscara de chicharrón de hijar – o de panza -- , manitas de puerco, ubre de res, carne salada, adobada, chorizo, longaniza, ajopuerros, jamón ahumado, chile chipotle, epazote, y las especias
n Las Tortillitas con asiento de manteca – o pellizcadas –, con salsa verde picosa, son como para voltear los ojos
n Guisado de sangre de cordero a la comiteca, a base de tomatito verde, yerbabuena, ajo, cebolla picada, chile al gusto y perejil – ñacas ñacas --
n Guisado de Lengua en Pebre
n Los Chinculguajes – o tortitas de maza rellenas de frijoles refritos con cebolla, chile y cilantro, cocidos en comal
n Pitaúles – tamalitos de frijoles frescos de la zona --
n La Chanfaina Comiteca
n Guisado de Ropa Vieja – Carne y verduras del cocido, picados y revueltos con huevo acompañados con frijoles de la olla
n Los chorizos y longanizas asados en brazas o guisados en salsa verde o roja
n La ubre de res asada o frita
n Tortitas de plátano rellenas de frijoles refritos o queso de la zona
n Las Tripitas o visceras de cerdo asadas o fritas
n Consomé Levantamuertos. Cocinado a base de – caracol de la zona – en guiso de ajo, cebolla, epazote y chile chipotle
n Tzitzimes – bien doraditos al sartén
n El Pico de Gallo, preparado con trocitos de naranja, cebolla y otras frutas
n Chilito Pastor a base de chiles – sietecaldos, cebolla y perejil picados, sal al gusto, limón o naranja agria y agregarle agua hirviente al servirse
n Zaquil – Salsa riquísima a base de pepita de calabaza molida, con tomatito verde, cilantro y cebolla picados. Es el aderezo ideal de los huevos fritos
n Butifarras, huesos de Tio Jul, chalupas y panes compuestos con pan francés, en su tamaño normal o en miniatura
n Ajopuerros, asados en braza o revueltos con huevo, exquisitos
…. Y, otros antojitos más que ya no caben acá
NOMBRE Y UBICACIÓN APROXIMADA DE LOS --- AGUAJES --- MAS VISITADOS DENTRO Y FUERA DE LA CIUDAD DE COMITAN
n --- La Castalia, al sur de la Ciudad. Barrio de Yalchibol.
n --- Las Cabañas y el Restorancito, al sur y fuera de la ciudad cercano a la comunidad de –Jatón –por la carretera internacional
n --- La Granja, en el barrio de la Candelaria
n --- La Casa Rosada, al oriente del Centro de la Ciudad
n --- La Casa al Final de la Calle, al oriente de la Ciudad por el rumbo de La Cienaga
n --- El Agus y Lucy IV, en el barrio de Nicalocóc, al sur poniente de Ciudad.
n --- El Paraje, carretera a Margaritas antes del entronque con la de Ocosingo – sólo para adultos con criterio –
n --- Las Chozas, carretera a Margaritas por el rumbo del CBTIS
n --- Tono Gallo, frente a la Colonia Miguel Alemán
n --- Comitán, que Lindo y que Rico, frente a la entrada a la Colonia Burocrática Miguel Alemán
n --- El Portón, dentro de la Colonia Miguel Alemán
n --- Viajero 1, entre la 1ª. Y 2ª Pte. Nte. Barrio de Guadalupe
n --- Camino Secreto y La Cama de Piedra, 1ª Calle Norte Poniente. Barrio de Guadalupe
n--- El Viajero III, en la comunidad y balneario de aguas salobres San Francisco Uninajab, cercano a la cabecera municipal de Tzimol
LIC.EUGENIO CIFUENTES GUILLÉN
NOTA: En su versión ampliada, este trabajo fue presentado en la Mesa de Folklor y Música Típica del XXX Congreso Nacional de Ciudades Mexicanas en la Cd. de Matamoros, Tamps., los dias del 25 al 27 de julio del actual.
